Por Macarena Farcuh
¿Le ha tocado alguna vez comerse una ciruela que tiene una apariencia externa perfecta, sin embargo, al partirla aparece la pulpa pardeada y de coloración marrón? ¿Se ha sentido decepcionado con esta situación, y ha dejado de comprar ciruelas frecuentemente por este motivo? ¿Se ha preguntado alguna vez por que sucede esto y cómo se puede evitar? En este blog describiremos el origen del problema del pardeamiento interno en ciruelas, factores que lo incrementan y formas de cómo evitarlo o disminuirlo.
Pardeamiento Interno en ciruelas: ¿Qué es y por qué se produce?
El pardeamiento interno es un desorden fisiológico – una condición anormal de la fruta que resulta de condiciones ambientales adversas – que puede ocurrir en ciruelas como resultado de un daño por frío. El daño por frío se desencadena por la exposición a temperaturas de almacenamiento en frío durante cierto tiempo, especialmente cuando se mantiene en el rango de temperaturas de 36-46°F, en lugar de 30°F -32°F. El daño por frío sólo se percibirá cuando la fruta se vuelva a exponer a temperatura ambiente tras el almacenamiento postcosecha; por tanto, cuando la fruta llegue a los consumidores. En estas condiciones, las ciruelas mantienen un aspecto externo normal. Sin embargo, en el interior, la pulpa (mesocarpio) de la fruta puede cambiar de color marrón claro a marrón oscuro y la fruta pierde jugosidad (Figura 1). A lo largo del desarrollo, el pardeamiento comenzará justo debajo de la piel de la ciruela y se extenderá hacia el interior, hacia el centro de la pulpa de la fruta. El pardeamiento interno es el resultado de un proceso oxidativo que provoca la peroxidación de los lípidos y la reducción de la eficacia de los sistemas antioxidantes, causando daños en las membranas celulares.
Factores que contribuyen al Pardeamiento Interno en ciruelas
Genética-Susceptibilidad de los distintos cultivares: Ciertos cultivares de ciruela son más propensos a desarrollar pardeamiento interno debido a predisposiciones genéticas. Entre los cultivares susceptibles se encuentran ‘Sapphire’, ‘Sunkiss’, ‘Sundew’ y ‘Songold’. Sin embargo, la mayoría de los cultivares que se almacenan en temperaturas frías, específicamente en el rango de temperatura de 36-46°F, corren el riesgo de desarrollar pardeamiento interno una vez transferidos a temperatura ambiente (68 °F).
Factores ambientales: Los factores ambientales como las altas temperaturas se han asociado con una mayor susceptibilidad al pardeamiento interno de la fruta del ciruelo. Los patrones climáticos con olas de calor donde las temperaturas alcanzan 95℉ durante 3 días, 100℉ durante 2 días, o 104℉ durante 1 día justo antes de la cosecha pueden aumentar el desarrollo de pardeamiento interno; o situaciones donde las condiciones lluviosas y frescas son seguidas por días en los que la temperatura supera los 100℉ también pueden aumentar la presencia del trastorno.
Madurez del fruto en el momento de la cosecha: La madurez del fruto en el momento de la cosecha puede influir en la probabilidad de desarrollo de pardeamiento interno en ciruelas. Se ha reportado que la sensibilidad al daño por frío, y particularmente a la descomposición interna, es mayor en la fruta cosechada tardíamente que en la cosechada tempranamente. Además, también se ha demostrado que un retraso en el enfriamiento de la fruta tras su recolección está asociado a un aumento de pardeamiento interno durante el almacenamiento. Se ha sugerido que las prácticas que conducen a una mayor tasa de maduración están relacionadas con un aumento de la susceptibilidad a las alteraciones.
Prácticas para implementar que pueden evitar el pardeamiento interno de las ciruelas
El desarrollo de pardeamiento interno en ciruelas puede minimizarse o prevenirse mediante estrategias a nivel genético/selección de cultivares, precosecha, cosecha y almacenamiento poscosecha.
A nivel genético, es importante seleccionar cultivares de ciruela que tengan baja susceptibilidad al pardeamiento interno durante el almacenamiento en frío. Si usted ya ha establecido cultivares de ciruela en su huerto que muestran susceptibilidad al desorden, necesita manejarlos con extremo cuidado y evitar las temperaturas y factores desencadenantes mencionados en este blog.
Considerando el nivel de precosecha, es importante evitar cosechar la fruta a temperaturas extremas. En su lugar, la cosecha debe producirse a temperaturas < 82℉. Si la fruta se cosecha durante o poco después de un período de condiciones climáticas de altas temperaturas, es menos probable que la fruta inmadura sea susceptible al desarrollo de pardeamiento interno durante el almacenamiento poscosecha. Además, las prácticas de manejo previas a la cosecha, como la poda, el uso de portainjertos y la nutrición, entre otras, son importantes a considerar como herramientas para disminuir el desarrollo del trastorno después de la cosecha.
Además, la madurez de la fruta al momento de la cosecha es otra consideración importante para reducir la incidencia de pardeamiento interno. Evitar cosechar los frutos demasiado tarde en la temporada reducirá la susceptibilidad al pardeamiento interno.
Finalmente, a nivel de poscosecha, el uso de 1-metilciclopropeno (1-MCP), conocido comercialmente como SmartFreshTM (Agrofresh), es un inhibidor de la percepción de etileno y se ha utilizado para controlar la maduración (ya que el etileno es una de las hormonas clave que promueven la maduración de los frutos de ciruela). El tratamiento con 1-MCP, además de haber demostrado ser eficaz en el control de la pérdida de firmeza, acidez y cambios en la coloración de la piel de los frutos de ciruela, también ha demostrado disminuir la incidencia de pardeamiento interno en diferentes cultivares de ciruela. El efecto del 1-MCP reduciendo la incidencia de pardeamiento interno ha sido más pronunciado en cultivares de ciruela que presentan mayores tasas de producción de etileno después de la cosecha, por ejemplo, ‘Larry Ann’ y ‘Fortune’. Además, el mantenimiento de condiciones adecuadas de almacenamiento en frío, es decir, en el rango de 30°F-32°F es clave para disminuir el pardeamiento interno y el desarrollo de daños por frío, así como no retrasar el enfriamiento de la fruta después de su recolección.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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