La importancia de la textura en la calidad de las frutas

Por Macarena Farcuh

La textura es un componente clave de la calidad de la fruta cuando se considera la aceptabilidad del consumidor. La textura de la fruta suele percibirse primero con el sentido del tacto y luego por la sensación experimentada al comerla. Por ejemplo, la mayoría de los consumidores quieren una manzana crujiente y un melocotón que sea jugoso y tenga una textura fundente, es decir, que ceda al masticar sin ser blanda, pero libere esa jugosidad característica.

La textura de la fruta, y en particular la firmeza de la pulpa, es un importante índice de madurez. Por ejemplo, la fruta destinada a la venta en supermercados se cosecha cuando presenta una textura firme, lo que permite una fácil manipulación y disminuye daños. De esta forma, las manzanas que se van a almacenar por más de 3 meses deben cosecharse con una firmeza de al menos 15 libras. Por otro lado, cuando las frutas se cosechan para consumo inmediato, la firmeza es más baja y debe ser de unas 13-15 libras.

¿Cómo se mide la textura de la fruta?

Para medir con precisión la textura de la fruta, las pruebas pueden realizarse de forma instrumental o utilizando sujetos humanos mediante una evaluación sensorial.

Las técnicas instrumentales pueden consistir en técnicas destructivas, la más común de las cuales es la prueba de penetración con un penetrómetro de mano. Como vimos en posteos previos, un penetrómetro funciona midiendo la fuerza necesaria para perforar la pulpa de la fruta hasta el punto de causar un daño irreversible. Las marcas más comunes son el medidor de firmeza Effegi y el medidor de presión Magness-Taylor.

La textura se puede medir con un penetrómetro de mano tipo Efeggi. Foto: M. Farcuh, University of Maryland.

Las técnicas sensoriales son equivalentes al concepto de dar un mordisco a la fruta y decidir sobre su calidad. Para este método, se puede entrenar a sujetos humanos en diferentes atributos de textura, que luego se utilizan para describir el producto. De forma alternativa, también se puede pedir a un gran número de sujetos humanos no entrenados que evalúen la fruta usando su preferencia como consumidores.

¿Qué factores afectan a la textura de la fruta?

Origen genético
En melocotones, hay grandes diferencias de textura cuando se comparan los que pertenecen a los tipos fundentes y no-fundentes. Mientras que los de tipo no-fundente conservan su firmeza y se ablandan lentamente – por lo que son los más adecuados para las conservas –, los de tipo fundente se ablandan rápidamente a medida que maduran y se cultivan para ser consumidos en fresco. Las manzanas también pueden variar en su textura: las de variedad Fuji son conocidas por tener una textura suave y crujiente, mientras que las Honeycrisp se caracterizan por ser crujientes, pero también por ser jugosas.

Melocotón de pulpa tipo fundente. Foto: M. Stebnicki, Pexels.

Manejo de la carga de fruta en el huerto
El aclareo y la poda pueden influir en la textura de la fruta al afectar su tamaño y su exposición a la luz solar. Por ejemplo, en un estudio de manzanas Royal Gala, la firmeza de la fruta estuvo positivamente relacionada con el tamaño de la fruta, lo que significa que las frutas más grandes fueron más firmes en la cosecha que las más pequeñas. La poda también es clave para las características de textura de la fruta. Mediante prácticas de poda correctas, los productores pueden asegurar, entre otros, que la copa optimice la distribución de la luz a toda la fruta del árbol (vea este otro posteo sobre tipos de poda). Una poda incorrecta puede dar lugar a un sombreado de la fruta, lo que provoca una fruta poco madura, más pequeña y con una textura dura e indeseable.

Manejo nutricional de fruta en el huerto
En general, evitar los desequilibrios de nutrientes es crucial para mantener las características de textura óptimas de la fruta. Por ejemplo, la fruta procedente de árboles con deficiencias de nitrógeno suele ser más pequeña y de textura más firme. El exceso de nitrógeno, por otro lado, hace que la fruta pierda firmeza, disminuyendo su potencial de almacenamiento. Un factor clave en las características de la textura de la fruta es el calcio. Niveles inadecuados de calcio pueden provocar un ablandamiento prematuro, por lo que se recomienda suplementar la fruta con sprays de calcio para conseguir una textura de alta calidad y un potencial de almacenamiento más largo. La deficiencia de potasio también provoca cambios en la textura, ya que los árboles producirán frutos pequeños y de escaso color que pueden no madurar, dejando así la fruta dura y no comestible. El boro es otro nutriente importante, ya que su deficiencia puede estar relacionada con el desarrollo de frutos de textura harinosa.

Manzana de la variedad Gala con grietas por exceso de lluvia durante la temporada de crecimiento. Foto: M. Farcuh, University of Maryland.

Manejo del riego en el huerto
Un huerto que sufre sequía puede tener frutos prematuramente blandos. Por otro lado, un huerto que recibe agua en exceso puede llevar a frutos agrietados como consecuencia del rompimiento de las células de las frutas.

Factores ambientales

La luz es uno de los factores más importantes para conseguir una calidad óptima de la fruta, por lo que la poda es una práctica central. Por esta razón, si se garantiza que todos los frutos de un árbol reciban luz solar adecuada y uniforme, será más probable el conseguir la textura deseada.

La temperatura durante el desarrollo de la fruta también desempeña un papel importante. Se ha demostrado que los huertos de melocotones y manzanas que están expuestos a temperaturas primaverales más altas que la media ven un aumento en la tasa de crecimiento de la fruta al principio del desarrollo. Estos mismos árboles son incapaces de mantener este ritmo de crecimiento y acaban teniendo una fruta más pequeña y firme que no se ablanda. Las temperaturas más altas que la media en verano y otoño también adelantan la madurez, lo que puede llevar a un ablandamiento prematuro de las manzanas después de la cosecha.

Las precipitaciones y la humedad también son factores importantes. En el Atlántico Medio, la presencia de lluvias durante la temporada de crecimiento y maduración puede llevar a que los árboles estén sobresaturados de agua, lo que puede provocar que la fruta se parta o se agriete. Por el contrario, se ha demostrado que la fruta que experimenta estrés por sequía sufre cambios químicos y físicos en sus células que acaban disminuyendo la firmeza de la fruta.


En resumen, la textura de las frutas es un aspecto clave para su calidad. Sin embargo, este aspecto es difícil de manejar dado el gran número de variables asociadas. Sin embargo, una textura deseable siempre está asociada a una mayor satisfacción de los consumidores, ¡por lo que vale la pena el esfuerzo!


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

Pawpaw: la fruta tropical de nuestros bosques de Maryland

Por Anahí Espíndola

Sobre todo desde que cultivo mis propias verduras y frutas, he desarrollado esta capacidad inconsciente de alegrarme por adelantado de los productos de cada estación. Y ahora que estamos llegando al final del verano, una de mis obsesiones son unas frutas nativas deliciosas que me transportan de forma gustativa a Sudamérica. En el posteo de hoy hablaremos de una planta nativa del este de Estados Unidos, cuyas frutas, hojas, madera y corteza son utilizadas por los nativos de América del Norte: ¡las pawpaws!

Las pawpaws (izquierda) y las chirimoyas o guanábanas (derecha) pertenecen a la misma familia de plantas, pero las pawpaws son la única especie adaptada a climas templados.

¿Qué son las pawpaws?

Las pawpaws son árboles que pertenecen a la misma familia de plantas que las chirimoyas y las guanábanas (Annonáceas). Desde una perspectiva botánica, las pawpaws son muy especiales porque son la única especie de la familia adaptada a crecer fuera de los trópicos y capaces de sobrevivir en climas templados como los de Maryland. Todas las pawpaws crecen en el este de América del Norte, pero la especie más común es la pawpaw común Asimina triloba,muy abundante en nuestra región. La pawpaw común está adaptada a crecer en hábitats bien drenados y fértiles, como los que se encuentran en nuestros bosques. Son tan comunes que en cualquier caminata por los bosques de la zona será casi imposible no encontrarse con varios de estos árboles creciendo juntos.

Las pawpaws crecen en suelos fértiles bien drenados, y son comunes en nuestros bosques, donde a menudo crecen en pequeñas arboledas. Foto: K. Schulz.

Las frutas de pawpaw son deliciosas

Además de ser árboles nativos que crecen bien en nuestra región, las pawpaws tienen una de las frutas nativas más deliciosas y grandes de los Estados Unidos continentales. Los frutos son grandes y se parecen de afuera a un mango verde, pero son blancos/amarillos y carnosos por dentro. Su sabor es tan delicioso que siempre lo relaciono con frutas tropicales. Personas más técnicas que yo en cuanto a descripción de sabor dicen que tienen una textura parecida a natillas o flan, y un gusto similar al de plátanos, piñas y mangos. En cualquier caso, créame cuando le digo que estas frutas son absolutamente increíbles y se pueden comer frescas, en yogures, en pasteles, como mermeladas, congeladas, ¡en helados!

Los frutos de pawpaw son verdes por fuera y amarillentos y carnosos por dentro. Nótese las semillas muy grandes. Foto: A. Espíndola.

¡¿Cómo no me enteré antes?!

¡Esa fue mi pregunta la primera vez que las probé! Resulta que producir pawpaws para la venta no es muy simple, ya que las frutas son frágiles y no se pueden transportar largas distancias. Esto significa que las pawpaws generalmente se producen y consumen localmente, y que es difícil encontrarlas si uno no conoce a alguien que tenga algunos árboles. Además, la temporada de fruta de pawpaws es relativamente corta (final del verano), lo que significa que uno tiene que estar en el lugar y momento correctos para comerlas. Por suerte, en temporada, las pawpaws se pueden conseguir en algunas ferias de productores locales o en granjas (vea esta lista de ferias de Maryland). También se puede intentar encontrarlas en los bosques de la zona, dejándose guiar por el aroma dulce de las frutas maduras.

Las pawpaws también alimentan a otros animales

Los frutos de pawpaws no son sólo consumidos por humanos, sinot también por otros animales, como mapaches, ardillas y osos. Además, la planta no sólo alimenta a otros con sus frutas; sus hojas son hospederas de algunas mariposas llamativas de nuestra región. Las hojas de pawpaws son la comida preferida de las larvas de mariposa cebrada cola de golondrina, y es común observar a las hembras de estas mariposas visitar y poner huevos sobre sus hojas.

Las hojas de pawpaw son el alimento preferido de las larvas de mariposa cebrada cola de golondrina. Fotos: L. Meade, M. McCarty.

¿Cómo cultivar pawpaws?

Como las pawpaws están bien adaptadas a nuestras condiciones climáticas y de suelo, es una muy buena idea elegir esta planta para nuestros espacios verdes, ya que son fáciles de cultivar. Las pawpaws se pueden hacer crecer a partir de semillas, pero lo más simple es conseguirlas en un vivero. Varios viveros en el área venden árboles de pawpaws adaptados a nuestras condiciones locales. Además, algunos condados y ciudades proporcionan apoyo financiero para plantar estos árboles nativos (vea, por ejemplo, este enlace; seleccionar “español”).

Los árboles de pawpaws comienzan a producir frutos un par de años después de la siembra. Sin embargo, la producción de frutas requiere de una forma de polinización particular. De hecho, las frutas se formarán sólo si hay polinización cruzada, ya que una flor de pawpaw no puede polinizarse a sí misma. Esto significa que las pawpaws necesitan polinizadores para producir frutos.

Las pawpaws son polinizadas principalmente por moscas, que las flores atraen en primavera con sus flores oscuras y sus aromas de “levadura”. Se sabe que estos aromas atraen y “engañan” a los polinizadores, imitando el olor de frutas maduras, donde estos insectos ponen sus huevos o prefieren alimentarse. Las flores atraen a estos dispersores de polen, quienes, mientras visitan las flores, las polinizan contra su voluntad. Por esta razón, puede imaginar que tener más de una pawpaw en los alrededores de su casa aumentará la producción de frutos, ya que será más probable que los polinizadores engañados ya hayan visitado otra planta y por lo tanto ya lleven polen cuando visiten su árbol.

Las flores de pawpaw han evolucionado para atraer y engañar a moscas y escarabajos, luciendo colores oscuros y oliendo a frutas maduras. Así, la planta poliniza sus flores sin ofrecer ninguna recompensa a los polinizadores. Foto: J. Gallagher.

Si desea estar absolutamente seguro de obtener una buena cosecha de pawpaws a fines del verano, también puede polinizarlas a mano. Para hacerlo, usando un pincel fino, recoja el polen de las anteras de una flor, transfiriéndolo luego al estigma de otra. Además de estar seguro de obtener frutas a fines del verano, usted podrá también experimentar en carne propia lo que siente un polinizador haciendo su trabajo. 😊


Dra. Anahí Espíndola – Profesora Asistente, Departamento de Entomología de la Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Anahí.

¿Cómo determinar la madurez de las manzanas y su fecha óptima de cosecha?

Por Macarena Farcuh

Cosechar manzanas en el momento óptimo es de vital importancia para mantener su calidad postcosecha. Los frutos que se cosechan muy temprano generalmente presentarán una coloración roja insuficiente de la piel, un alto contenido de almidón, un bajo contenido de azúcar, altos niveles de acidez, serán demasiado firmes, de tamaño pequeño, y/o carecerán de sabor. Si los frutos se cosechan demasiado tarde, se volverán demasiado maduros, lo que conducirá al desarrollo de un mal sabor, a altas tasas de ablandamiento, a una alta propensión a los daños y a los patógenos, así como a una vida de almacenamiento muy corta.

Para determinar la madurez de las manzanas y las fechas de cosecha se pueden utilizar múltiples índices de madurez, incluyendo el cambio de coloración de fondo, la firmeza de la pulpa, el contenido de almidón, el contenido de azúcar y la acidez. Es importante recordar que ninguno de estos índices de madurez es suficiente por sí solo para indicar el estado de madurez de la fruta. Hay que tener en cuenta el uso de múltiples índices a la hora de tomar decisiones de cosecha y comercialización. Además, el valor de cada índice de madurez se basa en el mercado de destino de la fruta. En general, las manzanas destinadas al consumo inmediato se cosechan con una madurez más avanzada que las manzanas destinadas a almacenamiento. Como los índices de madurez pueden variar según el cultivar, el huerto y la temporada, es crucial seleccionar fruta representativa para estas mediciones de madurez y empezar a tomar muestras semanalmente alrededor de cuatro semanas antes de la fecha prevista de cosecha.

A continuación, detallaremos como se mide cada uno de estos índices de madurez en frutos de manzanas y cuya evaluación, en conjunto, nos permite determinar el estado de madurez de estas frutas.

Cambios de color

Estos cambios se miden en el color de la superficie (parte de la piel coloreada de rojo) y del fondo (parte de la piel coloreada amarillo/verde) y son importantes índices de madurez. Es importante notar que los requisitos de coloración de los frutos difieren según el cultivar/la cepa (rojo sólido, rojo rayado, verde o amarillo).

Color de la superficie: Para los cultivares de color rojo, el indicador de su grado comercial se basa en el porcentaje de la superficie de la fruta que tiene un buen tono de color rojo (a más color, mejor grado). Por ejemplo, en el caso de Honeycrisp, el color mínimo aceptable para los supermercados es de un 50% a un 60% de coloración roja sin presentar coloración verde en el color de fondo.

Color de fondo: El cambio de verde a amarillo en el color de fondo de las manzanas puede ser un buen indicador de la madurez de la fruta. Esto es especialmente importante en cultivares como Gala y Fuji. Es este cambio el que da la pauta para la cosecha de fruta destinada al almacenamiento a largo plazo. Por otro lado, cambios de color de fondo de amarillo a crema indican el momento de cosecha para frutas con almacenamiento a corto plazo (consumo dentro del mes de la cosecha).

Firmeza

A medida que la fruta madura, la firmeza de la pulpa disminuye. La firmeza se puede determinar objetivamente con el uso de un penetrómetro manual (por ejemplo, el penetrómetro Effegi) o con un penetrómetro de mesa (por ejemplo, el penetrómetro Magness-Taylor). Estos instrumentos miden la cantidad de fuerza necesaria para penetrar en la pulpa de la fruta. Ver este otro posteo para más detalles.

Uso de un penetrómetro manual para medir la firmeza de la pulpa de la manzana usando un cabezal de medición de 7/16 pulgadas. Foto: M. Farcuh,

Dado que la firmeza de la pulpa está altamente correlacionada con la calidad del almacenamiento postcosecha, la firmeza es un aspecto clave a medir para determinar el potencial de almacenamiento de la fruta. En general, las manzanas destinadas al almacenamiento a largo plazo (>3 meses) deben cosecharse con una firmeza de al menos 15 libras; mientras que la fruta para el almacenamiento a corto plazo (1-2 meses) es apropiada una firmeza de 13-15 libras.

Cambios en el contenido de almidón de la pulpa

El almidón de la pulpa de la fruta se convertirá en azúcares a medida que las manzanas maduren. Por lo tanto, el estado de madurez de las manzanas puede determinarse realizando una sencilla prueba de almidón y yodo. Cuando el yodo se une a las moléculas de almidón de la pulpa de la manzana, las convierte en una coloración azul-negra; mientras que las células que contienen azúcares no tendrán ningún cambio de color. Esta prueba registra el grado de desaparición del almidón en la pulpa, ya que la concentración de almidón disminuye a medida que la fruta madura. En esta prueba se comparan los patrones de coloración de cada mitad de manzana testeada con imágenes de una escala conocida, identificando la imagen que más se parezca a la manzana testeada.

Resultado de la realización de la prueba de almidón-yodo mediante la aplicación de una solución de yodo en la superficie cortada de una manzana. Los sectores no coloreados corresponden a regiones con azúcares. Foto: M. Farcuh.

El patrón de desaparición del almidón es específico de cada cultivar/cepa de manzana. Por ejemplo, Golden Delicious, Gala, Honeycrisp y Fuji no pierden almidón en un patrón uniforme en distintas partes de la fruta; mientras que Delicious pierde su almidón en un anillo moderadamente uniforme.

El sistema común de clasificación del índice de almidón es en una escala de 1 a 8, donde 1 es almidón completo (todo negro azulado) y 8 es sin almidón (sin mancha). Los valores óptimos de cosecha para la prueba de almidón variarán en función del cultivar/cepa. En general, en una escala de 1 a 8, se recomiendan valores de 3 a 5 para la cosecha de manzanas para el almacenamiento a largo plazo, o de 6-7 para el mercado fresco.

La tabla de prueba de yodo de almidón en una escala de 1 a 8 desarrollada para las manzanas McIntosh. Esta tabla fue desarrollada por Blanpied y Silsby, 1992, y puede utilizarse para muchos cultivares de manzana. A menudo se denomina “tabla de Cornell”. Foto: Cornell Extension.

Contenido de sólidos solubles

El contenido de azúcares de las manzanas aumentará a medida que la fruta madure. Para medir el porcentaje de contenido de sólidos solubles (CSS) de una muestra de zumo de fruta extraída, se utiliza un refractómetro manual o digital. El aparato mide la desviación de la luz al pasar por el jugo y escala el índice de refracción en porcentaje de CSS.

Es importante mencionar que, en las frutas, la medición del CSS consiste en azúcares, ácidos orgánicos y sales inorgánicas. Sin embargo, los sólidos solubles son más sencillos de medir que los azúcares, y se ha demostrado que el CSS funciona como una aproximación eficaz al porcentaje de contenido de azúcar de la fruta.

Refractómetro manual (derecha) y refractómetro digital (izquierda) para medir el contenido de sólidos solubles de una muestra de jugo de manzana. Foto: M. Farcuh.

En general, se recomienda cosechar las manzanas con lecturas en torno al 12% a 14% de CSS. No obstante, el objetivo de CSS variará según el cultivar/la variedad y los mercados de destino.

Cambio de acidez

Los ácidos orgánicos disminuyen a medida que las manzanas maduran, y se puede medir como acidez titulable (AT). Sin embargo, la AT en sí misma no se suele utilizar como índice de madurez porque hay pocas directrices para la madurez de las manzanas basadas en este índica. Esto se debe a la gran variación de la AT entre los cultivares de manzanas.

La medición de la acidez de la fruta suele requerir instrumentos de laboratorio especializados, como un titulador. La AT se mide agregando a un volumen conocido de jugo de la fruta una base como el hidróxido de sodio obtener un pH=8,2. El índice de AT se calcula considerando, entre otros, el volumen de jugo y de base utilizada.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

¿Cuándo cosechar duraznos/melocotones?

Por Macarena Farcuh

Para predecir cuándo un durazno/melocotón está en su momento óptimo de cosecha se deben medir distintos parámetros, denominados índices de madurez, que están relacionados con la calidad total del fruto. Algunos de estos parámetros incluyen: cambios de color del fruto, tamaño y diámetro del fruto, firmeza de la pulpa, contenido de azúcares, nivel de acidez y sabor del fruto. Muchos de estos índices se pueden evaluar fácilmente de forma visual o mediante el tacto, mientras que otros requieren de herramientas portátiles de fácil uso. En el posteo de hoy, trataremos cómo estos valores nos ayudan a decidir la fecha ideal de cosecha, y cómo también reflejan las preferencias del consumidor.

Cambios de color

El color rojo de la piel en la mayoría de los cultivares de melocotón aumenta con la exposición a la luz solar. Sin embargo, dado que existe variación en el color rojo de la piel de distintas variedades de melocotón, el grado de coloración roja no es un buen indicador de la madurez, aunque es un aspecto clave para su comercialización.

Los cambios en el color de fondo (el color de la piel del fruto) se utilizan ampliamente como uno de los índices de madurez para los melocotones. El cambio de color verde a amarillo (para los melocotones de pulpa amarilla) o a color crema (para los melocotones de pulpa blanca) es un signo de madurez para la cosecha, si el objetivo es el almacenamiento de larga duración. En general, un melocotón completamente maduro tiene un color amarillo oscuro y debe consumirse inmediatamente, mientras que el color naranja indica que la fruta está sobremadura.

Carta de colores de fondo de melocotón (escala de 1 a 7). Imagen adaptada de “Cómo utilizar una carta de colores”. Fuente: UC Davis Postharvest Center.

Herramientas como las cartas de colores son útiles para ayudar a estimar etapas de madurez. Sin embargo, la medición del color de la pulpa no funciona bien con cultivares de color rojo sólido, ya que estas variedades tienen un porcentaje mayor de coloración roja antes de su madurez óptima y el cambio de color de fondo no es perceptible a simple vista. En el caso de estas variedades, es necesario elegir otros índices de madurez para determinar el momento exacto de la cosecha. El color de fondo no puede utilizarse por sí solo como indicador de madurez.

Tamaño y diámetro

La madurez del melocotón también puede determinarse por la forma del fruto y la plenitud de llenado de las mejillas del durazno. El diámetro de un melocotón puede medirse en su parte más ancha utilizando un calibrador. El tamaño del melocotón varía según la posición de fruta en el árbol, la carga del árbol y los nutrientes que el árbol recibe, así como la genética del cultivar utilizado. Los melocotones con 2,5 pulgadas y más de diámetro son los más atractivos para los consumidores.

Uso de un calibrador manual para medir el diámetro del melocotón. Fuente: Yixin Cai, Universidad de Maryland.

Firmeza del fruto

A medida que la fruta madura, la firmeza de la pulpa disminuye. La firmeza puede medirse fácilmente por medio del tacto, pero se puede determinar objetivamente con el uso de un penetrómetro manual o de mesa. Estos instrumentos miden la cantidad de fuerza necesaria para penetrar en la pulpa de la fruta y así informan sobre su firmeza.

Uso de un penetrómetro manual para medir la firmeza de la pulpa del melocotón. Fuente: Yixin Cai, Universidad de Maryland.

Introduciendo un émbolo en la fruta, este instrumento permite calcular índices de firmeza, que se miden en libras de fuerza. Los melocotones con una firmeza de pulpa de entre 10 y 16 lb (más firmes) se recomiendan para la venta al por mayor y el almacenamiento a largo plazo, mientras que los melocotones con una firmeza de entre 2 y 4 lb (más blandos) se consideran listos para el consumo y generalmente se destinan a la venta en los mercados de agricultores y en las operaciones de cosecha por cuenta propia. En general, los melocotones listos para el consumo tienen una mejor calidad y sabor que los melocotones más firmes, pero son propensos a dañarse durante el transporte y tienen un potencial de almacenamiento reducido.

Contenido de azúcar y otros sólidos

El azúcar es el principal componente de los contenidos sólidos solubles (CSS) en la fruta. Otros componentes del CSS son los ácidos orgánicos, los aminoácidos, los compuestos fenólicos y las pectinas solubles. Las variaciones del CSS en el jugo de la pulpa pueden medirse con un refractómetro manual o digital. El aparato mide la desviación de la luz al pasar por el jugo y escala el índice de refracción en porcentaje de CSS.

Refractómetro manual (derecha) y refractómetro digital (izquierda) para medir el contenido de sólidos solubles de una muestra de jugo de melocotón extraído. Fuente: Macarena Farcuh, Universidad de Maryland.

Usando el jugo filtrado de la fruta, se usa este dispositivo para obtener un valor que indica la proporción del líquido que contiene azúcares. En general, un valor de 10% es un estándar mínimo de calidad comercializable. El CSS en el melocotón sigue aumentando hasta la plena madurez, pero suele ser constante después de la cosecha. Los melocotones con un CSS más alto (del 12% en adelante) son de mayor calidad y reciben una mayor aceptación por parte del consumidor.

Cambios de acidez

Los ácidos orgánicos disminuyen a medida que el melocotón madura, y se pueden medir en la fruta. A pesar de que este valor, llamado acidez titulable (AT), no se suele utilizar como índice de madurez, los cultivares de melocotón pueden clasificarse en tres grupos en función de su acidez: acidez baja (pH>4); acidez estándar/media (pH: 3,8-4); y acidez alta (pH<3,8). En general, los melocotones de pulpa blanca son menos ácidos que los de pulpa amarilla.

La medición de la acidez orgánica suele requerir instrumentos de laboratorio especializados, como un valorador. Así, se mide un volumen conocido de jugo que se va tornando más básico con el agregado de volúmenes conocidos de una base como el hidróxido de sodio, hasta que el líquido alcanza un pH final de 8,2. Sabiendo el volumen inicial de jugo, el volumen agregado de base, y las características químicas de los mismos, es posible calcular la acidez del fruto.

Relación entre el contenido de sólidos solubles y la acidez

La relación CSS/AT es un importante índice de calidad, ya que el gusto humano es muy sensible a la combinación de dulzor y acidez. A pesar de que el valor CSS/AT aumenta a medida que el melocotón se desarrolla y madura; no existen estándares específicos para los distintos estados de madurez debido a la gran variación de CSS y AT entre cultivares. Por ejemplo, es importante no comparar el CSS/AT entre diferentes grupos de acidez, ya que los cultivares de baja acidez pueden dar valores varias veces más altos que los cultivares de acidez estándar/alta.

En regla general, un valor CSS/AT alto está asociado a una percepción de dulzor y es muy atractivo para los consumidores. Un valor CSS/AT de 13 o más en los cultivares de alta acidez y de 28 o más en los de baja acidez puede tener una tasa de aceptación por parte de los consumidores superior al 80%.

En resumen…

Es importante recordar que ninguno de estos índices es suficiente por sí solo para indicar el estado de madurez del melocotón y que los valores ideales de madurez dependen del mercado de destino de la fruta. En general, los melocotones destinados al consumo inmediato se cosechan con una madurez más avanzada que los melocotones destinados a almacenamiento. Como los índices de madurez pueden variar según el cultivar, el huerto y la temporada, es crucial seleccionar fruta representativa para estas mediciones de madurez y empezar a tomar muestras semanalmente alrededor de cuatro semanas antes de la fecha prevista de cosecha. ¡Y por supuesto, no se debe olvidar probar cada melocotón/ durazno para determinar el sabor del fruto! 😊


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

Daño por frío en hortalizas y su impacto para los consumidores

Por Karin Albornoz

A todos nos ha pasado más de una vez. Compramos vegetales, los guardamos en el refrigerador, y unos días más tarde tienen mala apariencia y su calidad se ha reducido, llegando incluso a desarrollar pudriciones que los hacen incomestibles. ¿A qué se debe esto?

¿Por qué algunos vegetales duran menos tiempo en el refrigerador que otros?

La temperatura en el refrigerador de nuestros hogares se encuentra por debajo de los 4°C ó 40°F. Como ocurre en muchas frutas, cuando guardamos los vegetales por varios días a esas temperaturas, o cuando después de refrigerarlos los transferimos a temperatura ambiente por algunos días más (por ejemplo, en nuestra cocina o despensa) pueden desarrollar un desorden conocido como “daño por frío”, el cual se manifiesta con diversos síntomas, tales como:

  • Maduración incompleta de frutas, al no desarrollar su color característico
  • Textura desagradable (harinosa) de la pulpa
  • Lesiones sobre la superficie, con formación de áreas hundidas
  • Pardeamiento del tejido superficial
  • Pardeamiento del tejido interno y de las semillas de frutas
  • Maceración del tejido
  • Mayor susceptibilidad a pudriciones

Algunos de los cambios producidos por el daño por frío son incluso más sutiles, reduciendo el aroma y sabor de nuestras hortalizas, afectando así nuestra experiencia sensorial como consumidores.

Diferentes síntomas del daño por frío en hortalizas. (A) Tejido macerado en chile refrigerado por 3 semanas a 3°C. (B) Lesiones superficiales y pudrición en pepino almacenado a 0 (32°F), 5 (41°F) o 10°C (50°F) por 9 días, más 5 días a 20°C (68°F). (C) Lesiones superficiales en tomate cherry almacenado por 3 semanas a 2.5°C (36.5°F) (izquierda) o 12.5°C (54.5°F) (derecha), más 7 días a 20°C (68°F). (D) Coloración incompleta en tomate cherry almacenado por 3 semanas a 2.5 (36.5°F), 5 (41°F) o 12.5°C (54.5°F) por 3 semanas, más 7 días a 20°C (68°F). (E) Pardeamiento de hojas de albahaca. Fotos: (A,C y D): K. Albornoz; (B) D. Edwards, UC Davis; (E) M. Cantwell, UC Davis.

¿Todas las hortalizas experimentan este desorden?

No, no todas sufren de daño por frío. Todas las hortalizas presentan un rango de temperaturas dentro del cual crecen y se desarrollan de manera óptima, y también en el cual pueden ser almacenadas de manera segura una vez cosechadas. Sin embargo, sólo en algunas hortalizas, esta ventana óptima está por sobre la temperatura de refrigeración a escala comercial y en nuestros hogares. Esto quiere decir que en nuestro refrigerador, aumentan las posibilidades de que estos vegetales desarrollen daño por frío.

Algunas de las hortalizas susceptibles al daño por frío son berenjena, pimiento, chile, pepino, calabacita (zucchini/zapallito), tomate (jitomate) y hierbas como la albahaca. Sin embargo, no todas experimentan este desorden a la misma temperatura. El daño por frío, dependiendo del vegetal, puede iniciarse a temperaturas entre 32°F (0°C), o incluso a 59°F (15°C) en algunas especies.

Por ejemplo, el pepino y la berenjena son sensibles al almacenamiento a temperaturas por debajo de los 50°F (10°C), mientras que la calabacita y el chile no deben ser almacenados a temperaturas inferiores a los 41°F (5°C).

Mientras más prolongados sean los tiempos de refrigeración de hortalizas sensibles a bajas temperaturas, mayores posibilidades de desarrollar daño por frío. Foto: USDA.

¿De qué depende que ciertas hortalizas sean sensibles al frío?

La susceptibilidad al daño por frío está determinada por varios factores, entre los que se encuentran el origen del producto, su estado de madurez o desarrollo, las condiciones de producción en el campo, y la variedad o cultivar.

Origen. Comúnmente, hortalizas que fueron originadas en zonas tropicales y subtropicales del mundo, donde las temperaturas tienden a ser más cálidas, son susceptibles al daño por frío. Se estima que más del 50% de los productos hortofrutícolas comercializados globalmente son susceptibles al daño por frío.

Madurez. De manera general, hortalizas cosechadas en estado inmaduro tienden a desarrollar daño severo con mayor facilidad que aquellas más desarrolladas o maduras. Esto es importante, ya que muchas hortalizas son comercializadas en un estado inmaduro para satisfacer las necesidades de los consumidores.

Variedad. Se ha demostrado que en hortalizas como tomate, pepino y berenjena, la susceptibilidad al daño por frío depende de la variedad. Esto quiere decir que algunas variedades presentan menor tolerancia a las temperaturas de refrigeración, y desarrollan síntomas de daño por frío antes que otras.

Temperatura. La severidad o magnitud del daño por frío también depende de la temperatura de refrigeración, y del tiempo de exposición. En otras palabras, los síntomas serán más severos mientras más baja sea la temperatura de refrigeración, y mientras más tiempo sean almacenados a esa temperatura.

¿Se puede revertir al daño por frío?

Si, es posible revertir algunos de los síntomas más leves de este desorden (por ejemplo, la pérdida de aroma), pero sólo si la exposición a bajas temperaturas fue breve. Síntomas más severos, como las lesiones superficiales y la presencia de pudriciones, son irreversibles.

¿Cuál es la importancia del daño por frío?

El daño por frío se manifiesta en gran medida en nuestros hogares. Este desorden reduce la calidad de nuestras hortalizas, y en muchos casos, determinará que eliminemos algunos productos y los botemos a la basura. Además de tener un efecto económico, ya que habremos eliminado productos por los cuales pagamos dinero, el daño por frío contribuye a aumentar la pérdida y el desperdicio de alimentos.

El desperdicio de alimentos es un gran problema en nuestra sociedad. Foto: M. Verch.

Daño por frío y el rol de la refrigeración

A pesar de la ocurrencia de daño por frío, la refrigeración de las hortalizas sigue siendo la forma más efectiva y segura de mantener su calidad, principalmente para la industria, la que incluye a productores y distribuidores. Como consumidores, conocer el rango de temperaturas óptimas para cada hortaliza nos puede ayudar a tomar decisiones informadas, y a planificar nuestras compras y consumo de alimentos. En algunos casos, incluso se recomienda mantener el producto a temperatura ambiente para prevenir la ocurrencia de daño por frío, y así no dañar el sabor, color y aroma del vegetal.


Para obtener más información sobre rangos de temperatura óptimos y tiempos de almacenamiento para vegetales susceptibles al daño por frío, y para recomendaciones generales de refrigeración, visitar:

Recomendaciones para almacenar alimentos de manera segura – U.S. Food & Drug Administration.


Dra. Karin Albornoz – Profesora Asistente, Departamento de Producción Vegetal de la Universidad de Concepción, Chile.

El daño por frío en melocotones/duraznos. Qué lo causa y cómo podemos disminuir su incidencia.

Por Macarena Farcuh

Como consumidores esperamos que los melocotones sean una de las frutas más apetecibles, con una pulpa deliciosa, jugosa y sabrosa, y con esa brillante piel amarillo-rojiza que hace que un melocotón sano sea fácilmente reconocible. Sin embargo, la calidad interna y el sabor de los melocotones que compramos en los supermercados no están a la altura de su perfecta apariencia y son una total decepción. Los trastornos fisiológicos, como el daño por frío, son una de las principales causas de la mala calidad interna del melocotón.

El daño por frío resulta en pardeamiento de la pulpa y falta de jugosidad en la fruta. Foto: M. Farcuh.

La alta perecibilidad y la corta vida útil de los melocotones después de la cosecha los hace susceptibles de un rápido deterioro

Los melocotones que se destinan a la venta de supermercado generalmente se cosechan cuando aun no están totalmente maduros, para permitir una manipulación adecuada sin dañar el fruto. Estas frutas se almacenan en frío para retrasar el proceso de maduración. Aunque es eficaz para prolongar la vida útil, el almacenamiento en frío puede inducir el desarrollo de trastornos fisiológicos como el daño por frío.

El daño por frío se desencadena por la exposición de los melocotones a temperaturas frías durante un determinado periodo de tiempo. En general, una mayor duración del almacenamiento en frío implica más síntomas de daño por frío. El daño por frío se induce cuando los melocotones se mantienen en el rango de temperatura de 36-46°F (2-8°C) y los melocotones son más susceptibles al daño por frío cuanto más temprano sea el estado de maduración en el que se cosechan. El daño por frío es el principal trastorno fisiológico que limita la vida útil y la distribución del melocotón a corto y largo plazo. Para empeorar las cosas, muchos de los síntomas del daño por frío no son visibles hasta que se reanuda el proceso de maduración (es decir, cuando los melocotones se exponen a temperaturas ambiente en el supermercado). Por lo tanto, este problema no se percibe hasta que la fruta llega a los consumidores, desalentándolos a repetir la compra y afectando directamente a la rentabilidad de la industria del melocotón (y a la nutrición del consumidor).

¿Cuáles son los síntomas del daño por frío?

La pérdida de sabor es el primer síntoma de daño por frío. El sabor de los melocotones es el resultado de la interacción de los azúcares, los ácidos y el aroma de la fruta (formado por cientos de compuestos volátiles producidos por la fruta). Esencialmente, el gusto más los volátiles del aroma constituyen el sabor. El daño por frío altera el equilibrio de los volátiles de sabor y aroma, lo que a su vez afecta al sabor de la fruta y a la experiencia de los consumidores. La pérdida de sabor es un síntoma particularmente insidioso del daño por frío, ya que la fruta afectada puede parecer intacta, pero nunca desarrolla el sabor que los consumidores esperamos.

Daño por frío en melocotón expresado como harinosidad. Foto: Manganaris et al., 2019.

El segundo síntoma de daño por frío es la harinosidad, o la falta de jugo en la pulpa de la fruta. Las paredes celulares de las plantas contienen pectina que ayuda a pegar las células. Cuando la fruta madura normalmente, enzimas llamadas pectinasas ayudan a degradar estas pectinas, ablandando la pulpa de la fruta y liberando jugos. Cuando las pectinasas están alteradas, el resultado es una pulpa gelatinosa que atrapa el agua y los azúcares, dando lugar a una textura de fruta seca y harinosa. La harinosidad suele ser evidente durante las últimas fases de maduración de la fruta y puede ser un precursor del pardeamiento de la pulpa.

Daño por frío en melocotón expresado como pardeamiento interno. Foto: Manganaris et al., 2019.

El pardeamiento de la pulpa es la decoloración de la pulpa de la fruta, haciendo que los colores amarillo y blanco más claros de la pulpa se vuelvan marrones. Este es normalmente el siguiente síntoma de daño por frío después de la harinosidad.

Otro síntoma de daño por frío es el sangrado o el enrojecimiento interno de la pulpa. Este signo es debido a la concentración de pigmentos rojos alrededor del hueso de la fruta. Durante el almacenamiento en frío, estos pigmentos, llamados antocianinas, migran a través de la pulpa para congregarse alrededor del hueso. El nombre “sangrado de la pulpa” se ha utilizado porque el pigmento a menudo parece “sangrar” desde el hueso. El sangrado no afecta al sabor ni a la textura de los melocotones, pero puede provocar el rechazo de la fruta por su coloración, especialmente en el caso de los melocotones para conserva y/o procesado.

Daño por frío en melocotón expresado como sangrado de la pulpa. Foto: Manganaris et al., 2019.

¿Cómo podemos disminuir la incidencia del daño por frío?

La temperatura y la duración del almacenamiento son los factores clave que influyen en el desarrollo del daño por frío. En los melocotones, el daño por frío se desarrolla cuando las temperaturas de almacenamiento en frío alcancen el rango de temperatura de 36-46°F (2-8°C). Cuanto más tiempo se almacenen los melocotones a estas temperaturas, mayor será la susceptibilidad de desarrollar daño por frío.

Entonces, ¿cómo conservar los melocotones y evitar el daño por frío? De un punto de vista de productor, la temperatura ideal de almacenamiento para los melocotones es de 32°F (0°C), porque esta baja temperatura inhibe el desarrollo de los síntomas de daño por frío durante el almacenamiento. Como consumidores, debemos evitar almacenar los melocotones en nuestro refrigerador inmediatamente después de comprarlos en el supermercado. La recomendación es dejarlos madurar a temperatura ambiente (vea este otro blog para saber más) y sólo cuando ya estén listos para ser consumidos almacenarlos en el refrigerador, disminuyendo así el desarrollo de daño por frío.


Referencias:
Manganaris, G.A., A.R. Vicente, P.J. Martínez-García, and C.H. Crisosto. 2019. Peach and Nectarine Chapter 13: Pages 253-259. Postharvest Physiological Disorders in Fruits and Vegetables. Boca Raton: CRC Press, https://doi.org/10.1201/b22001.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

¿Cómo se regula la maduración de las frutas?

Por Macarena Farcuh

La maduración de la fruta es el conjunto de procesos que ocurren desde las últimas etapas de crecimiento y desarrollo hasta que la fruta está lista para ser consumida. La maduración de la fruta provoca cambios en sus características cualitativas. La firmeza de la pulpa de la fruta suele ablandarse, el contenido de azúcar aumenta y los niveles de acidez se reducen. Se liberan aromas volátiles y se desarrolla el verdadero sabor de la fruta. El color de la fruta suele oscurecerse, la piel y la pulpa se ablandan y el color verde de fondo se reduce. ¡Todos estos cambios nos permiten disfrutar de las deliciosas frutas que consumimos!

El etileno es una hormona vegetal gaseosa que desempeña un papel importante en la inducción del proceso de maduración de muchas frutas, junto con otras hormonas y señales. Una fruta inmadura suele tener niveles bajos de etileno. A medida que la fruta madura, se produce etileno como señal para inducir la maduración de la fruta. La producción de etileno sigue aumentando después de la cosecha, lo que disminuye la vida útil de la fruta, su capacidad de almacenaje y aumenta su susceptibilidad a los ataques de patógenos. Por lo tanto, el control y la manipulación de las tasas de producción de etileno es de crucial importancia para que la fruta no se sobremadure en el árbol o durante el almacenaje postcosecha, lo que la hará no comercializable y disminuirá su rentabilidad.

Los patrones de maduración de las frutas

Las frutas se dividen generalmente en dos categorías: frutas climatéricas y no climatéricas. En términos generales, los frutos climatéricos pueden madurar después de la cosecha, mientras que los frutos no climatéricos no pueden madurar después de la cosecha.

Ejemplos de frutas climatéricas y frutas no climatéricas (Fuente: M. Farcuh).

La maduración de los frutos climatéricos se caracteriza por un aumento en la biosíntesis de etileno durante la maduración. La producción de etileno en los frutos climatéricos también se conoce como autocatalítica, lo que significa que una concentración inicial de etileno provoca un aumento de la producción de etileno. Esto significa que una vez que se inicia la producción de etileno, la fruta aumenta de forma natural la cantidad de señal realizada acelerando la maduración. Algunos ejemplos de frutas climatéricas son los melocotones, los plátanos, las manzanas y los aguacates/paltas.

Patrones de maduración de las frutas climatéricas (líneas rojas) versus no climatéricas (líneas azules) en función del tiempo después de la cosecha. (Fuente: UC Davis).

Los frutos no climatéricos tienen un patrón de maduración diferente. No tienen un pico de producción de etileno durante la maduración; por lo tanto, es necesario cosecharlas cuando están completamente maduras. Algunos ejemplos de frutas no climatéricas son las cerezas, las uvas, las fresas y los arándanos.

Entender el patrón de maduración de las frutas que se cultivan es muy importante para desarrollar estrategias de manipulación durante el desarrollo, determinar su fecha óptima de cosecha, así como para diseñar las prácticas de almacenaje postcosecha. Además, desde un punto de vista del consumidor, el almacenar frutas climatéricas una al lado de la otra va a gatillar el proceso de maduración dada la alta tasa de producción de etileno y las frutas tendrán una menor duración. Por otro lado, almacenar frutas que están menos maduras al lado de frutas climatéricas va a ayudar a acelerar su maduración.

¿Cómo se mide el etileno?

El etileno es un gas, y se mide en el laboratorio utilizando un cromatógrafo de gases, un instrumento analítico que puede medir diferentes componentes en una muestra gaseosa. La producción de etileno puede medirse de forma no destructiva colocando una o varias frutas dentro de un recipiente sellado. Después de un tiempo determinado, se extrae el gas del interior del recipiente con una jeringa y se analiza con el cromatógrafo de gases. Una vez que se analizan las tasas de producción de etileno de las frutas se puede predecir su duración en almacenaje.

La producción de etileno en las frutas puede ser medida con el equipamiento correcto. Izquierda: cromatógrafo de gases utilizado para la medición de etileno. Derecha: recolección de muestras de gases para medición de etileno usando recipientes sellados (Fuente: M. Farcuh).

En resumen, el proceso de maduración de las frutas es altamente regulado, principalmente por la hormona vegetal del etileno. Entender y medir la tasa de producción de etileno de una fruta nos permite manipular esta hormona y así diseñar las mejores condiciones para su almacenaje, manteniendo su calidad y duración por más tiempo.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

Manzanas y frutillas, o cómo los polinizadores nos alimentan

Por Anahí Espíndola

Tal vez hayan escuchado eso de que los polinizadores están sufriendo y que tenemos que apoyarlos para que puedan seguir existiendo. También tal vez hayan oído que, como humanos, necesitamos polinizadores, ya que si los perdemos también perderemos nuestra capacidad de alimentarnos. ¿Cómo es éso? En este posteo, quiero charlar sobre la importancia de los polinizadores, visitando dos ejemplos de alimentos muy familiares: manzanas y frutillas. Y quizás así, al final de esta lectura, enviarás como yo buenos pensamientos a nuestros polinizadores cada vez que des un mordisco a nuestras deliciosas frutas. 😊

¿Los manzanos necesitan polinizadores?

Como en otros frutos, las manzanas se forman después de la fertilización de los óvulos presentes en las flores del manzano (consulte este sitio para más detalles). Si se produce polinización y luego fertilización, el resultado es la producción de frutos grandes y jugosos, que contienen las semillas de la planta, y que ayudan a la planta a dispersar sus semillas. Como la fruta sirve a la dispersión de las semillas, las frutas sólo se forman si ha habido fertilización. A diferencia de otras plantas que pueden transferir su propio polen de forma automática, los manzanos (pero también las cerezas y los duraznos) no pueden hacerlo, y necesitan que un organismo transfiera activamente el polen de una flor a otra: ¡un polinizador!

Los polinizadores de manzanos pueden ser de muchos tipos, pero en su mayoría son abejas. Estos insectos a veces son instalados por la gente en huertos o jardines para favorecer la polinización, como se hace con los panales de abejas de miel o las colonias de abejas albañiles. Muchas veces, sin embargo, no es la presencia vistosa de estas grandes colonias manejadas, sino la discreta actividad de una multitud de abejas solitarias y silvestres que realizan la polinización de las flores (vea aquí para aprender sobre estas abejas salvajes). A pesar de ser a menudo ignorados, son en realidad estos pequeños polinizadores los que merecen laureles por la polinización de nuestros huertos.

Las flores de manzana son polinizadas principalmente por abejas, que pueden ser manejadas (como las abejas de miel), o silvestres (como abejas metálicas o abejorros nativos). Foto: Hugo.

A veces no nos damos cuenta del valor de algo hasta que ya no lo tenemos. Si tienen manzanos en sus jardines o granjas, es posible que se hayan dado cuenta de que si la floración de los manzanos coincide con un período frío, el árbol producirá muy pocas manzanas. Esto está realmente directamente relacionado con la necesidad de polinizadores que tienen estas plantas. De hecho, los insectos polinizadores tienen dificultad para moverse y volar a bajas temperaturas, lo que significa que si hace frío cuando el manzano florece, los polinizadores no podrán visitar las flores porque no pueden moverse. Si la ola de frío se extiende durante todo el período de floración, la mayoría de las flores no recibirán polen y no se formarán frutos.

¿Frutillas deformadas? ¿Qué está pasando?

La región en donde crecí en Argentina es conocida por sus deliciosas frutillas. Cada verano, conseguíamos cajitas de madera con frutillas chiquitas y dulces, con un gusto increíble. Luego de lavarlas y cortarlas, las comíamos directamente o (mi versión preferida) con crema. Hoy estoy agradecida a los polinizadores de las frutillas, no sólo por la rica comida, sino por también crear recuerdos que puedo guardar para siempre. ¿Cómo es eso?

Como la mayoría de las plantas, las frutillas pueden polinizarse a sí mismas de forma parcial. A pesar de esto, una mejor polinización se obtiene solamente si los polinizadores están presentes. Al igual que las manzanas, las fresas florecen en la primavera y un período de frío durante su tiempo de floración puede hacer que las flores pierdan sus polinizadores, ya que en esas condiciones éstos no pueden moverse. Esto es lo que puede conducir a la carencia de frutas, o a la producción de frutillas de forma irregular. ¿Por qué?

Las flores de frutilla están formadas por una multitud de mini órganos femeninos -flechas negras, a la izquierda-, que se convierten en una multitud de mini-frutas -flechas blancas, a la derecha. Cada una de estas mini-frutas lleva una semilla, y está sostenida por un “tejido de base”. El conjunto de todas estas mini-frutas y el tejido de base es lo que llamamos una frutilla. Foto: A. Espíndola.

En el caso de las frutillas, lo que consideramos una fruta es en realidad una serie de frutas diminutas (cada semillita que vemos en una frutilla es una de esas frutas) que crecen en paralelo en un “tejido de base”. Es a toda esta “mega-fruta” a la que llamamos frutilla. Como los manzanos, las frutillas también son polinizadas particularmente bien por las abejas. En el caso de las frutillas, se ha demostrado que son las abejas silvestres las que hacen la mayor parte del trabajo. Como en los manzanos, cuando los polinizadores están ausentes, ya sea porque no pueden sobrevivir en la región o porque no pueden moverse debido a bajas temperaturas, sólo algunas de estas pequeñas frutas logran recibir polen y ser fertilizadas, lo que significa que sólo esas partes de la “mega-fruta” podrán desarrollarse. Cuando esto sucede, las frutillas que se forman aparecen deformadas. Estas frutillas son comestibles, pero no son tan grandes y dulces como podrían haber sido si los polinizadores hubiesen estado presente.

Quiero manzanas y frutillas. ¿Qué puedo hacer?

En posteos anteriores hemos discutido algunas acciones específicas que se pueden tomar en nuestros propios jardines y huertos para ayudar a los polinizadores a prosperar y seguir ayudándonos a obtener nuestra propia comida. ¡Qué mejor manera de agradecerles su ayuda que el proporcionarles alimentos y espacios de anidación!


Dra. Anahí Espíndola – Profesora Asistente, Departamento de Entomología de la Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Anahí.

¿Cómo podar un huerto de manzanos de alta densidad?

Por Mario Miranda Sazo
Información modificada a partir de un boletín técnico en inglés preparado por el Prof. Terence Robinson, Universidad de Cornell, NY, USA.

Ya que la temporada de crecimiento está bien encaminada en nuestra región, en el blog de hoy trataremos un tema importante para cualquier persona interesada en manzanos: el podado de los árboles. A pesar de que en este posteo nos enfocaremos en la poda de manzanos bajo el sistema “Tall Spindle”, muchas de nuestras recomendaciones también lo ayudarán a entender mejor aspectos generales a tener en cuenta en el podado y el crecimiento de árboles frutales.

El podado de frutales permite la estimulación de la floración y una mejor producción de fruta. Foto: Apple and Pear Australia, Ltd. (CC).

¿Por qué podar?

La poda siempre es una acción que puede producir efectos positivos y negativos al mismo tiempo. Los efectos negativos de la poda pueden incluir una reducción y/o retraso de la producción, y un mayor crecimiento vegetativo (más hojas que flores). Los beneficios de la poda incluyen una mejora en la penetración de la luz a través de la copa, lo cual conlleva a mejor calidad de fruta y fructificación, un mejor control del tamaño del árbol, renovación de las partes del árbol que cargan la fruta, y un mejor acceso de potenciales aplicaciones foliares, resultando en un mejor control de insectos y enfermedades. Las estrategias modernas de poda intentan maximizar los beneficios de la poda y al mismo tiempo reducir los efectos negativos de éstas.

El Sistema Tall Spindle

Los sistemas modernos de huertos de alta densidad como el Tall Spindle, consisten básicamente en un árbol compuesto por un tronco de 10 pies de alto (3 metros) con ramillas frutales insertadas a lo largo de todo el eje del tronco. Esta estructura básica puede desarrollarse en sólo 3 años ya que el eje central no es despuntado al momento de la plantación. Los sistemas de Tall Spindle están basados en conceptos simples de poda que incluyen la poda mínima en los primeros años del huerto para inducir producción, y la poda de renovación de ramas en huertos adultos para mantener una copa (follaje) angosta con buena distribución de luz.

Un huerto moderno de alta densidad o Tall Spindle (1210 arboles/acre). Foto tomada en plena floración; Mario Miranda Sazo.

Poda de manzanos jóvenes en Tall Spindle

La poda mínima de árboles jóvenes en el sistema Tall Spindle promueve producciones tempranas y de buen rendimiento. Como en este sistema los árboles no son despuntados, se permite el desarrollo rápido de un árbol alto y delgado, y una floración temprana, ya que la poda retrasa la floración (y aumenta el crecimiento vegetativo).

El amarre de ramas bajo la horizontal (haciendo que las ramitas cortas “apunten hacia abajo”) es otra técnica importante de este sistema, que también lleva a la inducción de producciones tempranas. Este amarre debe hacerse lo más pronto posible después de la plantación, para promover la fructificación y prevenir que las ramillas se transformen en ramas permanentes no productivas. Este cambio simple en el manejo del árbol, permite que muchas ramillas se mantengan fructíferas por un tiempo largo y muy poca poda invasiva deba realizarse en los primeros 5 años de edad del árbol. Después del amarrado inicial o del uso de pesos para doblar las ramillas hacia abajo, las ramas nuevas que broten del eje no necesitan amarrarse. Por lo tanto, con el Tall Spindle el amarre adicional de ramillas en los años 2, 3, ó 4 no es necesario, y en nuestros climas puede realizarse hasta finales de Agosto.

Cuando el amarre de ramas y el no despunte se combinan en árboles jóvenes, producciones tempranas de buen rendimiento pueden lograrse en el segundo año.

En el árbol joven en Tall Spindle (1-5 años) la poda correctiva se limita a la remoción ocasional de ramas laterales que comienzan a competir con el líder. Estas pueden estar localizadas cerca de la copa del árbol o más abajo en el tronco. Se identifican como ramas laterales a aquellas cuyo diámetro excede 2/3 del diámetro del eje a esa misma altura. Durante la poda de invierno, un huerto joven en Tall Spindle puede podarse en 3 horas por acre caminando a lo largo de la hilera y removiendo sólo las ramas más grandes/mal ubicadas, y dejando al líder sin competencia.

Para saber más sobre cómo hacer la poda de árboles jóvenes, lo invitamos a consultar esta completa guía visual.

Un huerto típico en Tall Spindle después de realizada la poda de invierno. Note que los arboles sólo tienen ramas finas y con yemas frutales. Las ramas gruesas se van eliminando cada año a través de la poda de renovación. Foto: Mario Miranda Sazo.

Poda de manzanos maduros en Tall Spindle

Los árboles en sistema Tall Spindle alcanzan su madurez a partir del año 5. Desde ese momento, un proceso de poda de tres pasos, simple y repetitivo permite la renovación de ramas y es rápido, requiere un número mínimo de cortes de poda y genera una buena distribución de luz.

Paso 1 – Control de la Altura del Árbol

Usualmente, en el sexto año y después de alcanzar buena producción, el líder es podado anualmente a una ramilla frutal ubicada a la altura óptima. Así, la intercepción de luz es maximizada sin producir mucha sombra en la parte baja de la copa del árbol.

Paso 2 – Manejo del Calibre de Ramas

Cuando una rama lateral es muy larga o muy gruesa, ésta se remueve permitiendo que una rama de reemplazo se desarrolle. Para limitar los efectos negativos de la poda, limitamos el número de ramas a ser removidas a sólo 2 por año. Si este proceso es repetido anualmente, el árbol nunca alcanza a desarrollar ramas grandes y permanece sólo con ramillas frutales, manteniendo la estructura angosta y fina típica de un árbol en Tall Spindle.

Cuando los árboles han alcanzado el estado de madurez, las ramas bajas generalmente ya están muy grandes y deben comenzar a ser removidas (2 por año). Para ésto, removemos las ramas de un diámetro de por lo menos ¾ pulgadas.

En esta etapa de madurez del huerto, la copa de los árboles tiende a crecer más que la parte de abajo, bloqueando luz. Para prevenir este problema, a medida que el árbol envejece, la copa del árbol debe mantenerse más angosta que la parte baja del mismo (forma cónica). Una estrategia exitosa para manejar la copa de los árboles es la remoción anual de 1 a 2 ramas grandes (más de ½ pulgada) en la parte alta. Cuando este tipo de poda se repite año tras año, la copa del árbol estará compuesta sólo de ramillas frutales jóvenes y se mantendrá la forma cónica deseada.

Paso 3 – Columnarizar o Simplificar las Ramas Frutales

Una vez que 1-2 ramas grandes son removidas cada año, el resto de las ramas del árbol deben ser columnarizadas o simplificadas, lo cual mejora el color de la fruta. Para hacer esto, aquellas ramillas secundarias con un diámetro mayor a ½ diámetro de la rama deben ser removidas, dejando cada rama como una columna larga cargada con fruta. Además, una rama ‘simplificada’, da menos sombra a la parte baja del árbol que una rama con mucho follaje, lo cual también ayuda a la producción.

Cuando ramas simplificadas terminan siendo muy largas o muy gruesas, éstas son removidas a través de la poda anual de 1-2 ramas grandes por año. En el sistema Tall Spindle, la combinación de las estrategias de ramas simplificadas y de renovación anual de las ramas más gruesas, lleva al desarrollo de árboles angostos, finos y con buena distribución de luz, que pueden mantenerse productivos y sin problemas durante toda la vida del árbol.


Mario Miranda Sazo, Cornell Cooperative Extension, Lake Ontario Fruit Program.

Anillos de helada. Daño por heladas en manzanas.

Por Macarena Farcuh

Los manzanos florecen relativamente temprano en la temporada, cuando la probabilidad de heladas es todavía alta. En años en los cuales las heladas coinciden con la floración de las manzanas, debe haber notado que algunas de sus manzanas muestran anillos de costras de colores pardos alrededor de las frutas. Estos anillos son llamados “anillos de helada”, y se caracterizan por tener un color marrón y ser ásperos al tacto, como la piel de la manzana, rodeando algunas veces toda la circunferencia de la fruta, normalmente entre el ecuador y el extremo de la fruta.

Anillos causados por heladas en frutos de manzanas en desarrollo. Foto: M. Farcuh, University of Maryland.

¿Como se desarrollan los “anillos de helada”?

Los frutos de la manzana son derivados de partes de la flor que crecen rápidamente tras la fecundación. Las capas más externas que componen la piel de la fruta tienen que desarrollarse muy rápidamente para seguir el ritmo de crecimiento de los tejidos internos de la fruta, que se están expandiendo. Las células de la piel que han sido dañadas o lesionadas, como ocurre debido a las heladas primaverales, pierden su capacidad elástica y, por tanto, no son capaces de expandirse adecuadamente a medida que crecen los tejidos internos de la fruta. Como resultado, se desarrollan pequeñas grietas y las células bajo estas grietas mueren.

Para proteger heridas, las plantas tienen la capacidad de crear tejidos especiales, llamados de corcho. En las regiones donde las células de la fruta mueren, este tejido de corcho se desarrolla. En el caso de la piel de las frutas en desarrollo, cuanto antes se dañen estos tejidos, más fuertes serán los efectos perjudiciales del desarrollo del corcho. En cambio, a medida que la piel se hace más gruesa, en los frutos más viejos, las frutas se vuelven menos susceptible a estos problemas.

Efecto de los “anillos por heladas” en la calidad comestible de los frutos de manzana

Aunque los “anillos por heladas” pueden no ser atractivos a la vista, sólo afectan al tejido de la piel de las manzanas y no a la calidad ni al sabor de la fruta, por lo que estas manzanas son perfectamente comestibles. Así que la próxima vez que vea manzanas con estas marcas, ¡no dude en comerlas!

Anillos causados por heladas en frutos de manzanas cerca de cosecha. Foto: M. Farcuh, University of Maryland.

Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena