Por Macarena Farcuh
El etileno es una hormona vegetal que se produce de forma natural y desempeña un papel importante en la regulación de la maduración de los frutos. La maduración de los frutos puede clasificarse en dos grupos en función de su patrón de respiración y producción de etileno: climatéricos y no climatéricos.
Las frutas climatéricas tienen una mayor respiración y producción de etileno durante la maduración. En las frutas climatéricas, el etileno desencadena múltiples características de calidad, como cambios en la textura, el color, el aroma y el contenido de azúcar y ácidos.
Los frutos no climatéricos no muestran un aumento elevado de la respiración ni de la producción de etileno durante la maduración. Por esta razón, estos frutos deben permanecer adheridos a la planta para madurar completamente. En estas plantas, la maduración tarda por lo general más tiempo en producirse y sus frutos mantienen su calidad durante más tiempo. Los frutos no climatéricos aún pueden responder al etileno externo.
Entender el comportamiento de maduración de la fruta que se está cultivando es clave para mantener su calidad y aumentar la aceptación por parte del consumidor. En el caso de las sandías y los melones podemos encontrar diferentes tipos de comportamientos de maduración. En este blog ahondaremos estos temas para que tenga más herramientas al momento de cultivar sus propios melones/sandías, o incluso cuando los compre a terceros.
Sandías
Las sandías son consideradas no climatéricas, lo que significa que una vez cosechadas no madurarán más. Por lo tanto, cosecharlas en el momento adecuado es fundamental. Para definir la madurez de las sandías se utilizan diferentes índices de madurez, que incluyen: (a) un cambio de color de blanco a amarillo en la zona en la que la sandía toca el suelo, (b) el marchitamiento de los zarcillos: el zarcillo que está más cerca del tallo del fruto se secará y se volverá marrón cuando la sandía haya alcanzado su madurez, (c) pequeños cambios en el brillo y la reflectividad de la corteza del fruto, pero esto es específico sólo de ciertas variedades, y (d) al golpearlas, las sandías maduras emitirán un sonido sordo y hueco. Un índice secundario de madurez se refiere a la evaluación del color de la pulpa: las sandías maduras tienen una pulpa de color rojo intenso y las inmaduras tendrán una pulpa rosada/blanca.
Además, aunque no son climatéricas, las sandías pueden ser sensibles a la presencia de etileno en el ambiente. Por ello, es de vital importancia evitar almacenarlas cerca de otros productos que produzcan etileno, como manzanas, plátanos, mangos, peras, melocotones/duraznos o tomates, ya que esto podría acortar su vida útil.
Melones
La especie denominada Cucumis melo subespecie melo L. que se conoce más comúnmente como melón es una especie muy diversa. Esta diversidad en los melones difiere según el tipo de corteza, la pulpa, el color, la textura y el dulzor. De un punto de vista de su madurez, los melones pueden ser climatéricos o no climatéricos. Las variedades de melón más conocidas son el melón cantalupo y el melón dulce (Honeydew).
Los melones cantalupos son melones climatéricos muy conocidos por su corteza generalmente rugosa (aunque no siempre, ya que puede variar de rugosa a lisa) y su dulce aroma. Los melones cantalupos maduran muy rápidamente tras su recolección y tienen una vida útil muy corta. Algunos índices de madurez utilizados para los melones son los cambios de color, el aroma y el desprendimiento del tallo (también conocido como deslizamiento). Uno de los primeros cambios habituales que indican un avance de la madurez es el cambio de la piel del melón, el cual cambia de verde a amarillo. Un melón maduro suele tener aroma dulce, especialmente alrededor del tallo. La presencia de este aroma es un indicador de que la fruta está lista para ser recolectada. Además, el tallo de un melón cantalupo inmaduro estará firmemente unido a la fruta. A medida que la fruta madura, el tallo se elevará ligeramente de la superficie de la fruta y, cuando esté completamente madura, el tallo se desprenderá de la fruta con facilidad. Por lo general, un melón cantalupo completamente maduro incluso se desprenderá del tallo por sí solo, lo que comúnmente se conoce como «deslizamiento completo». Los melones cantalupos deben recolectarse antes de que alcancen la fase de «deslizamiento completo», ya que en este punto podrían estar demasiado maduros. Por último, la piel del melón se ablanda a medida que madura.
Los melones dulces o Honeydew son melones no climatéricos de piel muy cerosa y lisa y pulpa dulce, con un contenido de azúcar incluso superior al de los melones cantalupos. No producen cantidades significativas de etileno durante la maduración, lo que sugiere que maduran lentamente, y lo que les confiere una larga vida útil y los hace más idóneos para el almacenamiento. Además, como no son climatéricos, no seguirán madurando después de desprenderse de la vid y tampoco aumentará su dulzor después de la cosecha. Algunos índices de madurez utilizados para los melones dulces incluyen los cambios de color de la corteza, que pasa de ser verdosa a blanca, así como la presencia de un aroma dulce. Los melones dulces no alcanzan un «deslizamiento completo», por lo que esto no debe utilizarse como indicador de madurez.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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