Por Macarena Farcuh
¿Sabía usted que la mayoría de las manzanas que compramos en los supermercados han sido cosechadas hace alrededor de 6 meses o más? ¿Cómo se mantiene su calidad y apariencia para que podamos disfrutar de ellas después de tanto tiempo desde la cosecha? En este blog hablamos de una de las tantas herramientas que se pueden utilizar para lograr este objetivo: la atmósfera controlada de manzanas.
¿Qué es la atmósfera controlada de manzanas y por qué la usamos?
Para mantener la calidad de la fruta almacenada tras la cosecha, es esencial comprender y controlar factores clave como los antecedentes genéticos (distintas variedades de manzanas utilizadas), las prácticas de manejo del huerto frutal, las condiciones ambientales, la madurez de la fruta en el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento postcosecha. La madurez de la fruta al momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento postcosecha son específicas para cada variedad de manzana, por lo que deben usarse tácticas de manejo adecuadas para cada variedad de manzana cultivada en sus condiciones ambientales específicas.
El almacenamiento en atmósfera controlada es una práctica de postcosecha basada en la manipulación de la concentración de dióxido de carbono (C atmósfera ) y oxígeno (O2) en el entorno de almacenamiento de la fruta, en combinación con la temperatura y la humedad, con el fin de mantener la calidad y aumentar la vida útil de las manzanas almacenadas. El O2 y el CO2 son importantes para el almacenamiento de casi todas las frutas y verduras porque son los dos gases primarios en la respiración de la fruta.
Las manzanas, al igual que nosotros los humanos, respiran constantemente, es decir, absorben O2 y liberan CO2 de forma similar a la respiración humana. La respiración está vinculada a la aceleración de la maduración, por lo que es importante disminuirla en la medida de lo posible mediante el almacenamiento en atmósfera controlada, con el fin de prolongar la conservación de la fruta. Si hay una baja concentración de O2 presente en el entorno de almacenamiento de las manzanas, la respiración se aletarga y las características de calidad de la fruta se mantienen constantes o se producen cambios mínimos. A medida que se produce la respiración, la concentración de CO2 en la atmósfera de almacenamiento aumenta constantemente. Un entorno rico en CO2 también puede disminuir la respiración de la fruta, pero en algunas variedades de manzanas, los altos niveles de CO2 pueden provocar lesiones, por lo que la regulación de la concentración de CO2 también es un objetivo del almacenamiento de la atmósfera controlada.
Para la mayoría de las variedades de manzana, las frutas que se van a almacenar deben someterse al almacenamiento en atmósfera controlada lo antes posible para disminuir la maduración y la descomposición de la manzana. En estos casos, la fruta debe someterse a cámaras de almacenamiento herméticas y la concentración natural de O2 en el aire (21%) debe reducirse al 1-3% mediante el lavado de la cámara de almacenamiento con gas nitrógeno. El nivel de CO2 del aire de la cámara también debe incrementarse sustancialmente del 0,04% (concentración normal en el aire) a niveles de entre 0,5-2,5%, dependiendo de la variedad. Es de vital importancia mantener una buena circulación de aire en la cámara de almacenamiento para mantener eficazmente los niveles de gas en estos rangos. Para mantener atmósferas controladas óptimas, debe utilizarse un analizador de gases para controlar constantemente las concentraciones de gas O2 y CO2.
Ventajas y desventajas del almacenamiento en atmósfera controlada
Como decíamos antes, la principal ventaja del almacenamiento en atmósfera controlada es que aumenta la vida útil y la comerciabilidad de la fruta. Es beneficioso utilizar el almacenamiento en atmósfera controlada en las manzanas que se van a almacenar a largo plazo (4 meses o más). El ambiente bajo en O2 aletarga la maduración de la fruta, por lo que la fruta almacenada en atmósfera controlada reducirá su tasa de ablandamiento y mantendrá el color y los contenidos nutricionales.
Sin embargo, este almacenamiento provoca una disminución gradual del perfil de sabor de la fruta – específicamente de su aroma – cuando se almacena durante largos períodos de tiempo (6 meses o más). Otro inconveniente es que las condiciones de almacenamiento en atmósfera controlada pueden causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos, que pueden variar con cada variedad. El almacenamiento de una variedad de manzana específica que ocurra fuera de las condiciones recomendadas puede provocar daños fisiológicos adicionales. Por ejemplo, si los niveles de CO2 son demasiado elevados, pueden producirse trastornos de pardeamiento en la piel y la pulpa de la fruta, lo que la hace no comercializable. Para evitar la acumulación de CO2, se pueden utilizar depuradores especializados de CO2 o colocar bolsas de cal hidratada (carbonato cálcico) en el interior de la sala donde se almacena la fruta (es importante considerar que es necesario perforar las bolsas para que absorban el CO2).
| Variedad de manzana | Concentración de oxígeno optima (% O2) | Concentración de dióxido de carbono optima (% CO2) | Foto de la variedad |
| Cortland | 2.0-2.5% | Menor de 2.0% |  |
| Empire | 2.0-2.5% | Menor a 1.0% durante las primeras 6 semanas, después aumentar a 2.0% |  |
| Fuji | 2.5-3.0% | Menor a 1.0% |  |
| Gala | 2.0-2.5% | Menor a 1.0% durante las primeras 6 semanas, después aumentar a 2.0% |  |
| Golden Delicious | 2.5-3.0% | 2.0% |  |
| Honeycrisp | 3.0% | Menor a 0.5% |  |
| Idared | 2.0-2.5% | 2.0% |  |
| Jonagold | 2.0-2.5% | 2.0% |  |
| Jonathan | 2.0-2.5% | 2.5% |  |
| McIntosh | 2.0-2.5% | 2.5% durante las primeras 6 semanas, después incrementar gradualmente (no exceder 5.0%) |  |
| Red Delicious | 2.5% | Menor a 1.0% durante las primeras 6 semanas, después mantener bajo 2.0% |  |
| Rome | 2.5% | 2.0% |  |
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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Muy buena información
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