Por Macarena Farcuh
¿Sabía que las manzanas también pueden sufrir por problemas de exceso de grasa? ¿Le ha pasado que al tomar una manzana la siente aceitosa y resbaladiza? Una de las causas corresponde al desarrollo del problema de la grasitud. En este blog le explicamos todo lo que necesita saber para reconocer y evitar este problema.
¿Qué es la grasitud en manzanas?
Cuando uno examina una manzana, puede notar un aspecto brillante y reluciente en su superficie que puede no resultar atractivo para el consumidor. Este aspecto brillante se asocia con el trastorno de la piel denominado «grasitud de la manzana». Este trastorno corresponde a la presencia de una capa natural de «cera» producida por la propia manzana, y puede aparecer desde la cosecha hasta el almacenamiento postcosecha. La superficie de la manzana puede incluso volverse resbaladiza al tacto.
Las manzanas están cubiertas en la parte exterior de la piel (epidermis) por capas de cutícula cerosa que tienen la función de minimizar la pérdida de agua, limitar la infección por patógenos, proteger contra la luz ultravioleta (UV), proporcionar soporte mecánico y prevenir el agrietamiento de la fruta. Aunque los distintos cultivares de manzana poseen diferentes composiciones de cera cuticular, todas se comportan de la misma manera: proteger y mantener la vida útil de la manzana. El trastorno aparece cuando esta producción de cera se vuelve extrema.
La grasitud de la manzana comienza a desarrollarse cuando la fruta está madura, ya que el etileno (que controla la maduración) que se produce cambia las ceras de la epidermis de la manzana de un estado sólido a un estado líquido, al fundir parte de los componentes de las capas cerosas (ésteres). Por lo tanto, cuando se almacenan, las manzanas pueden producir una capa grasa a un ritmo mayor. Este efecto de engrasamiento puede entenderse como la sobremaduración de una manzana, por lo que la aparición del desorden es señal de que la vida útil restante de la manzana es corta. La grasitud de la manzana es un rasgo de calidad indeseable en los puntos de venta de las frutas.
Factores que contribuyen al desarrollo de la grasitud en manzanas y cómo prevenirla
Varios factores pueden afectar o prevenir el desarrollo de la grasitud en las manzanas.
Origen genético
Se ha observado que algunos cultivares son más propensos a desarrollar grasitud que otros. Por ejemplo, las manzanas de la variedad Jonagold son más propensas a desarrollar grasitud en su capa exterior. Estudios indican que esta variedad desarrolla grasitud cuando se almacena a 68°F en un plazo de 20 días. Del mismo modo, los cultivares Granny Smith y Honeycrisp son susceptibles a la grasitud. Por otro lado, la Red Delicious no desarrolla mucha grasitud. Se ha informado que, a pesar de también desarrollar grasa, la variedad Cripps Pink tiene una tasa lenta de grasitud en comparación con Jonagold.
Condiciones ambientales
Las condiciones ambientales en la que desarrolla la fruta también pueden afectar a la incidencia de la grasitud en las manzanas, debido a la variación estacional que puede producirse entre distintos años. Es importante ser consciente de que la variación estacional puede afectar a la fisiología de la manzana y del árbol, alterando las fases de madurez y los índices de maduración. Una vez más, la importancia de realizar evaluaciones de madurez de la fruta cada año se convierte en un factor clave para evitar cosechar la fruta demasiado tarde en la temporada.
Reguladores de crecimiento
El uso de reguladores de crecimiento antes y después de la cosecha, y específicamente aquellos que disminuyen la producción de etileno (ReTain®; ingrediente activo: Aminoethoxyvinylglycine (AVG), Valent USA) así como la percepción de etileno (HarvistaTM y SmartFreshTM; ingrediente activo: 1-Methylcyclopropene (1-MCP), AgroFresh) han demostrado tener también un efecto positivo en la disminución de la grasitud de la manzana. El retraso en la madurez que resulta del uso de estos reguladores de crecimiento en pre- y postcosecha, ha demostrado disminuir el desarrollo de este problema de grasitud.
Mantenimiento del huerto
El mantenimiento de un huerto equilibrado en términos de nutrición, carga de cultivo y vigor permitirá tener una cosecha uniforme, estabilizar la madurez y evitar el desarrollo de trastornos como la grasitud, particularmente en los cultivares más susceptibles.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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