Por Macarena Farcuh
¿Sabía usted que, al igual que los humanos, las manzanas también envejecen? Tal y como envejecemos nosotros, las manzanas también pueden verse afectadas por el paso del tiempo. Esto puede afectar su calidad e incrementar de manera importante las pérdidas durante el período de producción y almacenamiento. En este posteo abordamos el tema de la vejez de las manzanas a través del desarrollo del desorden fisiológico del escaldado senescente.
¿Qué es el escaldado senescente en los manzanos y cuáles son sus causas?
Los desórdenes fisiológicos se refieren a la descomposición del tejido o la función de la fruta causada por factores no patológicos. Estos trastornos surgen de factores ambientales, entre otros, durante la precosecha y la postcosecha. Otros factores, como la susceptibilidad del cultivar y la madurez de la fruta en el momento de la cosecha, también contribuyen a su desarrollo. Independientemente de su origen, los desórdenes fisiológicos afectan en gran medida a la calidad de las manzanas y a su comerciabilidad en general.
El escaldado senescente de las manzanas es un desorden fisiológico causado por el envejecimiento o, en otras palabras, por la senescencia. Cuando las manzanas están demasiado maduras, las sustancias antioxidantes de su piel empiezan a perder actividad y acaban descomponiéndose en la piel, lo que da lugar a una pérdida de integridad de la membrana y a una escaldadura senescente agravada por períodos de almacenamiento prolongados. Debido a este proceso natural de envejecimiento, las manzanas recolectadas tardíamente y almacenadas durante largos períodos son las más susceptibles de desarrollar escaldadura. En cuanto al almacenamiento, el escaldado senescente empieza a desarrollarse después de 4-5 meses en condiciones de almacenamiento a corto plazo y después de alrededor de un año en condiciones de almacenamiento a largo plazo.
En manzanas, este trastorno se caracteriza por manchas marrones muy definidas en la piel de la fruta que se vuelven más hundidas y ásperas cuanto más tiempo ha permanecido la manzana en el árbol o almacenada (Fig. 1 y Fig. 2). El escaldado senescente puede desarrollarse en la pulpa de la manzana, dando lugar a una pulpa blanda y marrón bajo las secciones escaldadas de la piel. Además, el escaldado senescente se localiza predominantemente en el lado de la fruta expuesto al sol.
¿Qué factores causan o contribuyen al desarrollo del escaldado senescente en las manzanas?
Múltiples factores contribuyen al desarrollo del escaldado senescente de la manzana, como la susceptibilidad del cultivar y la madurez de la fruta. Además de estos factores, las condiciones previas a la cosecha y de almacenamiento influyen aún más en el desarrollo de la escaldadura.
Algunos cultivares, incluyendo Golden Delicious, Jonagold e Idared, son particularmente susceptibles al desarrollo del escaldado senescente. Golden Delicious y Jonagold son más propensas al escaldado senescente porque su piel notablemente blanda y fina las hace más sensibles a la descomposición de las sustancias antioxidantes que conducen al escaldado.
El escaldado senescente está estrechamente relacionado con la madurez y el envejecimiento de la fruta. Cuanto más madura está la fruta, o cuanto más se retrasa su recolección, más susceptible es de desarrollar el escaldado senescente al descomponerse los antioxidantes de la piel de la manzana.
En cuanto a los factores previos a la cosecha, las manzanas cultivadas con altos niveles de nitrógeno y bajos niveles de calcio son más propensas a desarrollar escaldado senescente. Se ha demostrado que el nitrógeno elevado y el calcio reducido en la fruta aumentan la incidencia y la gravedad del desorden. Además, se ha demostrado que las temperaturas elevadas del huerto aceleran el proceso de maduración de las manzanas y adelantan la madurez. Esto puede aumentar la incidencia del desorden, ya que las manzanas pueden sobremadurar más rápidamente mientras aún están en el árbol o cuando están almacenadas.
Las aplicaciones de reguladores del crecimiento vegetal promotores del etileno, como Motivate (Ethephon, Fine Americas, Estados Unidos) durante la precosecha, exacerban el desarrollo del escaldado senescente, y la fruta tratada con ethephon presenta escaldado tras sólo seis semanas de almacenamiento en frío. El etileno es una hormona de crecimiento natural que controla gran parte del desarrollo de las plantas, incluida la aceleración de la maduración de la fruta. Dado que el escaldado senescente es un producto del envejecimiento, las manzanas expuestas a mayores niveles de etileno por los tratamientos son más susceptibles de desarrollar escaldado.
Los factores postcosecha, como las condiciones de almacenamiento, también influyen en el desarrollo del escaldado senescente. La exposición al etileno y los altos niveles de oxígeno (>3% en almacenamiento en atmósfera controlada) pueden aumentar la susceptibilidad al escaldado senescente, ya que ambos factores promueven la maduración y adelantan la madurez. Además, las manzanas almacenadas en entornos con fluctuaciones de temperatura son propensas a la senescencia, ya que estas grandes fluctuaciones de temperatura dañan las capacidades antioxidantes y el metabolismo de la fruta durante el almacenamiento.
¿Qué prácticas pueden aplicarse para reducir el desarrollo del escaldado senescente?
Múltiples estrategias han demostrado su eficacia para prevenir o reducir el desarrollo del escaldado senescente.
- Durante la precosecha, la aplicación de ReTain® (aminoetilglicina [AVG], Valent BioSciences LLC, Estados Unidos), que es un regulador del crecimiento vegetal que bloquea la síntesis de etileno, ha demostrado ayudar a reducir las incidencias de escaldado, ya que retrasa la maduración. Además, las pulverizaciones foliares de cloruro cálcico o la aplicación de suplementos de calcio al suelo también resultan prometedoras para prevenir el escaldado senescente.
- En lo que se refiere a la madurez en el momento de la recolección, es crucial realizar un seguimiento adecuado de los diferentes índices de madurez para garantizar que las manzanas no estén demasiado maduras o inmaduras en el momento de la recolección. Este cuidadoso control es importante para prevenir el escaldado senescente, ya que el desorden depende en gran medida de la madurez y el envejecimiento de las manzanas. Un retraso en la recolección aumentará la susceptibilidad.
- El control de los niveles de etileno en el almacenamiento es crucial para reducir el desarrollo del escaldado. Esto puede lograrse mediante una ventilación adecuada para mantener la circulación del aire y tratamientos postcosecha que reduzcan o inhiban la producción de gas etileno en las manzanas. Los tratamientos postcosecha, como las inmersiones en difenilamina (DPA) y las aplicaciones de SmartFresh™ (1-metilciclopropeno, 1-MCP, AgroFresh, Estados Unidos) han resultado eficaces para conseguirlo. Debe tenerse en cuenta que el 1-MCP debe aplicarse a tiempo, ya que las manzanas demasiado maduras tratadas con 1-MCP mostraron una mayor incidencia de escaldado.
- El almacenamiento en condiciones de oxígeno ultra bajo (ULO) es otra estrategia eficaz para controlar el desarrollo del escaldado cuando se combina con procesos de eliminación de etileno. Es especialmente útil cuando se trabaja con manzanas orgánicas, ya que no se puede aplicar 1-MCP ni tratamientos químicos similares. Este tipo de almacenamiento controlado requiere reducir los niveles de oxígeno por debajo del 1% y los niveles de gas etileno por debajo de 1 ppm.
- Mantener temperaturas constantes de almacenamiento en frío (32°F o 38°F para cultivares sensibles al frío) es vital para controlar el desarrollo del escaldado senescente, ya que las temperaturas constantes preservan las capacidades antioxidantes y el metabolismo de alta energía en las manzanas.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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