Por Macarena Farcuh
Para mantener la calidad de la fruta almacenada tras la cosecha hay diversas prácticas que se llevan a cabo durante la postcosecha. Una de esas es el almacenamiento de las manzanas en atmósfera controlada. Esta es una práctica de postcosecha basada en la manipulación de la concentración de dióxido de carbono (CO2) y oxígeno (O2) en el entorno de almacenamiento de la fruta, en combinación con la temperatura y la humedad, con el fin de mantener la calidad y aumentar la vida útil de las manzanas almacenadas. El O2 y el CO2 son importantes para el almacenamiento de casi todas las frutas y verduras porque son los dos gases primarios en la respiración de la fruta. Sin embargo, el CO2 también puede causar daño en la fruta, por lo que hay que manejar sus concentraciones con precaución. En este blog ahondaremos en ese aspecto.
¿Qué es el daño por dióxido de carbono en manzanas y por qué se produce?
Las alteraciones fisiológicas son anomalías en el tejido de la fruta no causadas por daños mecánicos o patógenos. Los daños en el tejido de la fruta debidos a trastornos pueden perjudicar la comerciabilidad, la rentabilidad y, en última instancia, aumentar el desperdicio de alimentos debido a su inadecuación para la venta. Un trastorno fisiológico importante que puede afectar a las manzanas, externa e internamente, corresponde a la lesión por dióxido de carbono (CO2).
Las lesiones externas por CO2 se observan como lesiones de color bronce claro y textura rugosa que pueden volverse parcialmente hundidas y de forma irregular a medida que avanza la lesión. La lesión interna por CO2 se caracteriza por un tejido de corteza marrón, con tejido sano rodeando las zonas decoloradas. El tejido necrótico interno es inicialmente firme y húmedo, pero se deseca y se convierte en una cavidad a medida que avanza la lesión. Puede aparecer un fuerte aroma fermentado. Las altas concentraciones de CO2 dentro de las células provocan estrés oxidativo, que puede aumentar el daño de la membrana celular. Al daño de la membrana le sigue la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos, lo que da como resultado una pulpa marrón y un cambio en el sabor. El daño por CO2 se induce en los primeros cuatro meses de almacenamiento en atmósfera controlada después de la cosecha.
¿Qué factores causan o contribuyen al desarrollo de lesiones por CO2 en las manzanas?
Genética-Susceptibilidad de los distintos cultivares.
Algunas variedades, como “Honeycrisp”, “Braeburn”, “Fuji”, “McIntosh”, “Cortland”, “Golden Delicious” y “Empire”, son genéticamente más sensibles a los daños causados por el CO2. La forma de daño entre estos cultivares sensibles también varía en prevalencia. Por ejemplo, las manzanas “Cortland” se han asociado con una mayor incidencia de daños externos por CO2.
Factores ambientales y de manejo del huerto.
La incidencia y la gravedad del trastorno pueden variar según la estación, la ubicación y el huerto. Existe una alta asociación de desarrollo de lesiones por CO2 en fruta cultivada bajo condiciones climáticas frescas y húmedas. Esto puede estar relacionado con frutos más densos (con un mayor número de células) lo que a su vez puede conducir a una alteración de la difusión del gas y del metabolismo celular. Además, las prácticas de fertilización desequilibradas también pueden aumentar la susceptibilidad a las lesiones por CO2. Una fertilización elevada con nitrógeno (N) puede aumentar la competencia con el calcio debido al vigoroso crecimiento del árbol, afectando así a la estabilidad de la membrana celular.
Madurez del fruto en el momento de la cosecha.
Los frutos más grandes y sobremaduros recolectados más tarde en la temporada suelen asociarse a mayores concentraciones de CO2 en el almacenamiento, aunque esto puede variar en función de las lesiones externas o internas. Los frutos de madurez avanzada corren un mayor riesgo de pardeamiento interno, mientras que los inmaduros tienden a desarrollar lesiones externas en la piel.
Almacenamiento postcosecha.
El daño por CO2 se desarrolla temprano en el almacenamiento (dentro de los primeros 4 meses) y es el resultado de altos niveles de dióxido de carbono (más del 0,5%) y bajos niveles de oxígeno (menos del 1,5%) durante el almacenamiento en atmósfera controlada. El rápido establecimiento de una atmósfera controlada con altos niveles de CO2 antes de que las manzanas se hayan enfriado para alcanzar la temperatura de almacenamiento provoca un mayor riesgo de lesiones internas y externas por CO2.
¿Qué prácticas pueden reducir el desarrollo de lesiones por CO2?
Las estrategias de recolección que tienen en cuenta la susceptibilidad de los cultivares, como hacer coincidir la madurez de la fruta con el potencial de almacenamiento y garantizar la recolección en la fase de maduración adecuada, pueden ayudar a reducir los daños.
- Se debe buscar la madurez óptima de la fruta para la cosecha, especialmente para la fruta que será sometida a almacenamiento en atmósfera controlada.
- Mantener niveles bajos de dióxido de carbono (< 1%) en las atmósferas de almacenamiento durante el almacenamiento temprano en atmósfera controlada y al aire.
- La aplicación del almacenamiento en atmósfera controlada debe retrasarse unas 4 semanas, ya que esto ayuda a evitar daños tanto internos como externos. Esto se ha demostrado en cultivares como “Fuji” y “Pink Lady”.
- Mantener una buena circulación/ventilación del aire para evitar bolsas con alta acumulación de CO2 y mantener temperaturas adecuadas durante el almacenamiento.
- Enfriar rápidamente la fruta después de encerarla y envasarla.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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