Por Macarena Farcuh y Agustina Salas
¿Se ha preguntado por qué las manzanas a veces presentan manchas color café en la piel? Una de las causas corresponde al desarrollo de un desorden fisiológico conocido como escaldo superficial. En este blog le explicamos todo lo que necesita saber para reconocerlo y, más importante aún, estrategias para evitarlo.
¿Qué es el escaldado superficial y qué lo causa?
Los trastornos fisiológicos son anormalidades que pueden ocurrir en cualquiera de los tejidos de la manzana, resultando en pérdida de calidad, comerciabilidad y rentabilidad, y llevando a una mayor pérdida y desperdicio de manzanas. Estos trastornos son causados por factores abióticos como el genotipo (identidad genética), la madurez en el momento de la cosecha, las condiciones precosecha, las variaciones estacionales y las condiciones de almacenamiento postcosecha. Es importante mencionar que los patógenos o los daños mecánicos no provocan este tipo de trastornos.
El escaldado superficial es un trastorno fisiológico que se produce en manzanas como resultado de una lesión por frío. Las lesiones por frío se producen durante el almacenamiento en frío, cuando las temperaturas están por debajo del rango óptimo. Durante el almacenamiento en frío de las manzanas, éstas pueden acumular α-farnaseno, un compuesto volátil presente en la capa de cera de la manzana, que puede causar escaldado superficial cuando se oxida con el oxígeno atmosférico. El escaldado superficial se desarrolla generalmente durante el almacenamiento en frío por más de 3 meses, pero su desarrollo aumenta entre 3 y 7 días después de sacar la fruta del almacenamiento.
El escaldado superficial se limita a la piel de las manzanas y normalmente se produce en el lado sombreado de la fruta en el árbol. Los síntomas aparecen como manchas color café claro a oscuro en la piel de la manzana. Estas manchas son difusas (sin bordes definidos entre la piel afectada y la no afectada), irregulares. El escaldado superficial también puede ir acompañado del desarrollo de una textura rugosa en la fruta.
¿Qué factores causan o contribuyen al desarrollo del escaldado superficial en manzanas?
Hay muchos factores que pueden causar o contribuir al desarrollo del escaldado superficial. Estos factores incluyen la madurez de la fruta, los antecedentes genéticos, y los factores previos y posteriores a la cosecha (postcosecha).
Con respecto a la madurez de la fruta, se ha reportado que las frutas que se cosechan demasiado pronto (cuando aún no están maduras) son más susceptibles a desarrollar escaldado superficial. Esto está relacionado con una mayor oxidación del α-farnaseno.
Los factores genéticos de la manzana también son un factor clave en términos de susceptibilidad al escaldado superficial, ya que el desarrollo de cada manzana varía en función del cultivar. Actualmente se sabe que hay cultivares de manzana muy resistentes al escaldado superficial, como Golden Delicious y Gala, mientras que otros como Granny Smith son muy propensos a su desarrollo. Esto se debe a diferencias en el recubrimiento de la capa de cera de la manzana, que influyen en el intercambio gaseoso y en la disipación de compuestos tóxicos.
Con respecto a los factores previos a la cosecha, se sabe que las manzanas cultivadas en altos niveles de potasio, altos niveles de nitrógeno y bajos niveles de calcio tienen un mayor riesgo de desarrollar escaldado superficial. Por otra parte, manzanas más grandes son más susceptibles de sufrir este trastorno. Además, cabe decir que las zonas del árbol sin exposición a luz son más susceptibles a escaldado superficial.
Los factores ambientales como la temperatura del huerto son muy importantes, porque las manzanas son más susceptibles a desarrollar escaldado superficial cuando han estado expuestas a temperaturas mayores a 77 ° F durante el mes anterior a la cosecha, o si han recibido menos de 150 horas acumuladas de temperaturas por debajo de 50 °F. La humedad también juega un rol en el desarrollo del trastorno, ya que bajo contenidos de humedad o climas secos aumentan el riesgo de desarrollar escaldado superficial.
Los factores posteriores a la cosecha, como los daños mecánicos y la exposición al etileno, también afectan a la susceptibilidad al escaldado superficial. El etileno es una hormona vegetal natural que acelera la maduración de la fruta y la producción de α-farnaseno. Por esta razón, si la fruta está expuesta a mayor etileno, también será más susceptible a desarrollar escaldado superficial. Por otra parte, los daños mecánicos pueden aumentar la susceptibilidad de las manzanas, ya que alteran las barreras protectoras naturales de la fruta, haciéndolas más vulnerables al desarrollo de trastornos fisiológicos.
¿Cuáles son las practicas que pueden ser implementadas para reducir el desarrollo del escaldado superficial?
El método más utilizado es la aplicación de antioxidantes durante la primera semana de cosecha, evitando la acumulación de productos que oxiden al α-farneseno. En particular, uno de los antioxidantes más utilizados es el antioxidante sintético insoluble en agua difenilamina (DPA).
También se utiliza el control de etileno para reducir el escaldado superficial. En este caso, las manzanas se almacenan en un entorno bajo en etileno, inhibiendo la producción de compuestos causantes de escaldado superficial, como el α-farnaseno. Para lograr este control se utiliza 1-metilciclopropeno (1-MCP, SmartFreshTM, AgroFresh Inc.), que bloquea la percepción del etileno y así retrasa la maduración de la fruta, reduce su deterioro y previene el desarrollo de ciertos trastornos, como el escaldado superficial.
El almacenamiento en atmósfera controlada U.L.O. (ultra low oxygen/ contenido de oxígeno muy bajo) es otro método utilizado para reducir el riesgo de escaldado superficial durante el almacenamiento de la fruta. Esta tecnología consiste en reducir los niveles de oxígeno al 0,5% o menos, y a la vez mantener elevados los niveles de dióxido de carbono, lo que disminuye la producción de etileno, inhibe la síntesis de α-farnaseno (y otros compuestos volátiles) y además inhibe el crecimiento microbiano.
La ventilación es una de las prácticas más utilizadas para reducir el escaldado superficial de las manzanas. Mantener una ventilación adecuada en las instalaciones de almacenamiento de manzanas ayuda a regular los niveles de temperatura y humedad, reduciendo así el riesgo de escaldado superficial. Esto se consigue manteniendo la circulación de aire en la zona de almacenamiento, lo que disipa el calor y la humedad acumulados, y así evita la acumulación de gases de dióxido de carbono y etileno.
Por último, las prácticas culturales, como la poda adecuada y el raleo de los manzanos, pueden mejorar el microclima alrededor de la fruta y reducir el riesgo de escaldado. Estas prácticas mejoran la circulación del aire alrededor de la fruta, evitando zonas sombreadas en la copa que favorezcan el desarrollo del trastorno. El raleo también ayuda a reducir la competencia entre los frutos por los recursos y favorece una maduración uniforme.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena. Agustina Salas – Estudiante de B.S de Biología de la Pontificia Universidad Católica de Chile.
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