Por Macarena Farcuh
Ahora que el clima más frío empieza a tomar protagonismo y los días soleados van quedando atrás, así como las cosechas de las distintas frutas que consumimos, es un momento ideal para referirnos al tema de cómo el almacenamiento en frío afecta a las frutas y cuál es su importancia. En el posteo de hoy haremos especial énfasis en manzanas y duraznos/melocotones. ¡A abrigarse antes de seguir leyendo!
¿Por qué necesitamos almacenamiento en frío para nuestras frutas?
Frutas como las manzanas y los melocotones son muy perecederas y, por tanto, tienen un potencial de vida reducido en el mercado limitado. El almacenamiento en frío es una forma eficaz de mantener la calidad de la fruta, mitigar las pérdidas y maximizar el potencial de cosecha. A temperatura ambiente, las características de calidad de la fruta cambian rápidamente, disminuyendo su capacidad de almacenamiento. En concreto, las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente a largo plazo provocan cambios en el color, la textura, el sabor (azúcares, acidez, aroma) y el valor nutricional de las frutas. Por ello, el almacenamiento en frío es una solución clave para ralentizar estos cambios y mantener la calidad de la fruta durante períodos más largos.
La incorporación del almacenamiento en frío a las prácticas de manejo de frutas también amplía las oportunidades de mercado al prolongar la vida útil de la fruta. Con el almacenamiento en frío, la exportación local, regional e incluso internacional es factible. Además, la fruta puede venderse durante todo el año, independientemente de la temporada de cultivo. Ambas ventajas suponen una mayor rentabilidad para el sector, ya que el aspecto de la fruta influye mucho en las decisiones de compra y el almacenamiento en frío garantiza que se mantenga este aspecto.
Almacenamiento en frío de manzanas
Las condiciones y prácticas específicas de almacenamiento en frío no sólo garantizan la calidad de la fruta, sino que también limitan los daños causados por el frío. Las manzanas pueden almacenarse normalmente a 32-39℉, dependiendo del cultivar, durante 6 meses, pero esto puede ampliarse a 12 meses si se implementa un estrecho monitoreo. Si las manzanas están parcialmente maduras, pueden conservarse en cámaras frigoríficas durante 2-3 meses, mientras que las manzanas completamente maduras se limitan a menos de un mes en cámaras frigoríficas. Sin embargo, algunos cultivares son sensibles al frío, lo que significa que se dañan por la exposición a bajas temperaturas sin congelación durante un cierto tiempo. La sensibilidad al frío puede darse en las manzanas Honeycrisp, Granny Smith, Gala, Fuji, Red Delicious y Cortland, y puede caracterizarse por trastornos como el escaldado blando, el pardeamiento blando, entre otros (vea este otro posteo para saber más). Las temperaturas de almacenamiento recomendadas para manzanas con o sin sensibilidad al frío pueden observarse en la tabla.
El enfriamiento retardado o acondicionamiento es la práctica de exponer temporalmente la fruta a 50℉ o 68℉ durante un máximo de 7-10 días antes del almacenamiento en frío. Esta práctica se considera útil para el cultivar Honeycrisp, sensible al frío, ya que disminuye la susceptibilidad de la fruta al daño por frío. Hay informes que indican que un período de preacondicionamiento de 7 días a 50℉ redujo drásticamente el daño por frío en las manzanas Honeycrisp a menos del 1%, en comparación con las frutas control (sin preacondicionamiento). Sin embargo, se ha informado con frecuencia que los tratamientos de acondicionamiento exacerban la incidencia del bitter pit o depresión amarga, otro trastorno fisiológico inducido por desequilibrios nutricionales y que da lugar a pequeñas lesiones marrones en la pulpa, haciendo que la fruta no sea comercializable. El bitter pit es especialmente común en las manzanas Honeycrisp, y se ve exacerbado por los tratamientos de preacondicionamiento.
Almacenamiento en frío de melocotones/duraznos
La vida útil de los melocotones es mucho más corta que la de las manzanas, por lo que son mucho más vulnerables al deterioro. Lo ideal es que los melocotones se conserven a 32℉, pero es aceptable un intervalo de 29-34℉, como se muestra en la tabla. Sin embargo, si los melocotones se almacenan continuamente en condiciones frías de 36-46℉ durante más de 2 semanas, el trastorno fisiológico del daño por frío se convierte en una preocupación. A pesar de que el daño por frío en melocotones es causado por la exposición prolongada a estas temperaturas, éste sólo aparece después de que el proceso de maduración continúa a temperatura ambiente. Puede manifestarse en melocotones a través de síntomas como pérdida de sabor, pardeamiento de la pulpa, y harinosidad de la pulpa. Esta última se produce cuando la pulpa del melocotón carece de jugo, y a menudo puede conducir al pardeamiento de la pulpa. Como los daños por frío sólo se manifiestan a temperatura ambiente, todos estos síntomas son aparentes cuando los melocotones llegan a los consumidores, lo que reduce su comercialización.
Las medidas preventivas como el preacondicionamiento postcosecha y el calentamiento intermitente postcosecha ayudan a evitar los síntomas del daño por frío. El preacondicionamiento postcosecha puede realizarse almacenando el melocotón a 68℉ durante uno o dos días antes del almacenamiento en frío a 32℉. Este período de calentamiento permite una maduración suave que evita daños por frío. El calentamiento intermitente poscosecha implica el almacenamiento inmediato a 32℉, con un día de almacenamiento a 68℉ cada 10 a 14 días. Esta técnica garantiza una maduración gradual durante todo el período de almacenamiento en frío.
| Cultivo | ¿Sensibles al daño por frío? | Temperatura de almacenamiento (℉) | Temperatura de almacenamiento (℃) |
| Manzanas | Si | 37-39 | 3-4 |
| No | 32-33 | 0-1 | |
| Melocotones / Duraznos | Si | 29-34 | 0-1 |
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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