Daño por frío en hortalizas y su impacto para los consumidores

Por Karin Albornoz

A todos nos ha pasado más de una vez. Compramos vegetales, los guardamos en el refrigerador, y unos días más tarde tienen mala apariencia y su calidad se ha reducido, llegando incluso a desarrollar pudriciones que los hacen incomestibles. ¿A qué se debe esto?

¿Por qué algunos vegetales duran menos tiempo en el refrigerador que otros?

La temperatura en el refrigerador de nuestros hogares se encuentra por debajo de los 4°C ó 40°F. Como ocurre en muchas frutas, cuando guardamos los vegetales por varios días a esas temperaturas, o cuando después de refrigerarlos los transferimos a temperatura ambiente por algunos días más (por ejemplo, en nuestra cocina o despensa) pueden desarrollar un desorden conocido como “daño por frío”, el cual se manifiesta con diversos síntomas, tales como:

  • Maduración incompleta de frutas, al no desarrollar su color característico
  • Textura desagradable (harinosa) de la pulpa
  • Lesiones sobre la superficie, con formación de áreas hundidas
  • Pardeamiento del tejido superficial
  • Pardeamiento del tejido interno y de las semillas de frutas
  • Maceración del tejido
  • Mayor susceptibilidad a pudriciones

Algunos de los cambios producidos por el daño por frío son incluso más sutiles, reduciendo el aroma y sabor de nuestras hortalizas, afectando así nuestra experiencia sensorial como consumidores.

Diferentes síntomas del daño por frío en hortalizas. (A) Tejido macerado en chile refrigerado por 3 semanas a 3°C. (B) Lesiones superficiales y pudrición en pepino almacenado a 0 (32°F), 5 (41°F) o 10°C (50°F) por 9 días, más 5 días a 20°C (68°F). (C) Lesiones superficiales en tomate cherry almacenado por 3 semanas a 2.5°C (36.5°F) (izquierda) o 12.5°C (54.5°F) (derecha), más 7 días a 20°C (68°F). (D) Coloración incompleta en tomate cherry almacenado por 3 semanas a 2.5 (36.5°F), 5 (41°F) o 12.5°C (54.5°F) por 3 semanas, más 7 días a 20°C (68°F). (E) Pardeamiento de hojas de albahaca. Fotos: (A,C y D): K. Albornoz; (B) D. Edwards, UC Davis; (E) M. Cantwell, UC Davis.

¿Todas las hortalizas experimentan este desorden?

No, no todas sufren de daño por frío. Todas las hortalizas presentan un rango de temperaturas dentro del cual crecen y se desarrollan de manera óptima, y también en el cual pueden ser almacenadas de manera segura una vez cosechadas. Sin embargo, sólo en algunas hortalizas, esta ventana óptima está por sobre la temperatura de refrigeración a escala comercial y en nuestros hogares. Esto quiere decir que en nuestro refrigerador, aumentan las posibilidades de que estos vegetales desarrollen daño por frío.

Algunas de las hortalizas susceptibles al daño por frío son berenjena, pimiento, chile, pepino, calabacita (zucchini/zapallito), tomate (jitomate) y hierbas como la albahaca. Sin embargo, no todas experimentan este desorden a la misma temperatura. El daño por frío, dependiendo del vegetal, puede iniciarse a temperaturas entre 32°F (0°C), o incluso a 59°F (15°C) en algunas especies.

Por ejemplo, el pepino y la berenjena son sensibles al almacenamiento a temperaturas por debajo de los 50°F (10°C), mientras que la calabacita y el chile no deben ser almacenados a temperaturas inferiores a los 41°F (5°C).

Mientras más prolongados sean los tiempos de refrigeración de hortalizas sensibles a bajas temperaturas, mayores posibilidades de desarrollar daño por frío. Foto: USDA.

¿De qué depende que ciertas hortalizas sean sensibles al frío?

La susceptibilidad al daño por frío está determinada por varios factores, entre los que se encuentran el origen del producto, su estado de madurez o desarrollo, las condiciones de producción en el campo, y la variedad o cultivar.

Origen. Comúnmente, hortalizas que fueron originadas en zonas tropicales y subtropicales del mundo, donde las temperaturas tienden a ser más cálidas, son susceptibles al daño por frío. Se estima que más del 50% de los productos hortofrutícolas comercializados globalmente son susceptibles al daño por frío.

Madurez. De manera general, hortalizas cosechadas en estado inmaduro tienden a desarrollar daño severo con mayor facilidad que aquellas más desarrolladas o maduras. Esto es importante, ya que muchas hortalizas son comercializadas en un estado inmaduro para satisfacer las necesidades de los consumidores.

Variedad. Se ha demostrado que en hortalizas como tomate, pepino y berenjena, la susceptibilidad al daño por frío depende de la variedad. Esto quiere decir que algunas variedades presentan menor tolerancia a las temperaturas de refrigeración, y desarrollan síntomas de daño por frío antes que otras.

Temperatura. La severidad o magnitud del daño por frío también depende de la temperatura de refrigeración, y del tiempo de exposición. En otras palabras, los síntomas serán más severos mientras más baja sea la temperatura de refrigeración, y mientras más tiempo sean almacenados a esa temperatura.

¿Se puede revertir al daño por frío?

Si, es posible revertir algunos de los síntomas más leves de este desorden (por ejemplo, la pérdida de aroma), pero sólo si la exposición a bajas temperaturas fue breve. Síntomas más severos, como las lesiones superficiales y la presencia de pudriciones, son irreversibles.

¿Cuál es la importancia del daño por frío?

El daño por frío se manifiesta en gran medida en nuestros hogares. Este desorden reduce la calidad de nuestras hortalizas, y en muchos casos, determinará que eliminemos algunos productos y los botemos a la basura. Además de tener un efecto económico, ya que habremos eliminado productos por los cuales pagamos dinero, el daño por frío contribuye a aumentar la pérdida y el desperdicio de alimentos.

El desperdicio de alimentos es un gran problema en nuestra sociedad. Foto: M. Verch.

Daño por frío y el rol de la refrigeración

A pesar de la ocurrencia de daño por frío, la refrigeración de las hortalizas sigue siendo la forma más efectiva y segura de mantener su calidad, principalmente para la industria, la que incluye a productores y distribuidores. Como consumidores, conocer el rango de temperaturas óptimas para cada hortaliza nos puede ayudar a tomar decisiones informadas, y a planificar nuestras compras y consumo de alimentos. En algunos casos, incluso se recomienda mantener el producto a temperatura ambiente para prevenir la ocurrencia de daño por frío, y así no dañar el sabor, color y aroma del vegetal.


Para obtener más información sobre rangos de temperatura óptimos y tiempos de almacenamiento para vegetales susceptibles al daño por frío, y para recomendaciones generales de refrigeración, visitar:

Recomendaciones para almacenar alimentos de manera segura – U.S. Food & Drug Administration.


Dra. Karin Albornoz – Profesora Asistente, Departamento de Producción Vegetal de la Universidad de Concepción, Chile.

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