El daño por frío en melocotones/duraznos. Qué lo causa y cómo podemos disminuir su incidencia.

Por Macarena Farcuh

Como consumidores esperamos que los melocotones sean una de las frutas más apetecibles, con una pulpa deliciosa, jugosa y sabrosa, y con esa brillante piel amarillo-rojiza que hace que un melocotón sano sea fácilmente reconocible. Sin embargo, la calidad interna y el sabor de los melocotones que compramos en los supermercados no están a la altura de su perfecta apariencia y son una total decepción. Los trastornos fisiológicos, como el daño por frío, son una de las principales causas de la mala calidad interna del melocotón.

El daño por frío resulta en pardeamiento de la pulpa y falta de jugosidad en la fruta. Foto: M. Farcuh.

La alta perecibilidad y la corta vida útil de los melocotones después de la cosecha los hace susceptibles de un rápido deterioro

Los melocotones que se destinan a la venta de supermercado generalmente se cosechan cuando aun no están totalmente maduros, para permitir una manipulación adecuada sin dañar el fruto. Estas frutas se almacenan en frío para retrasar el proceso de maduración. Aunque es eficaz para prolongar la vida útil, el almacenamiento en frío puede inducir el desarrollo de trastornos fisiológicos como el daño por frío.

El daño por frío se desencadena por la exposición de los melocotones a temperaturas frías durante un determinado periodo de tiempo. En general, una mayor duración del almacenamiento en frío implica más síntomas de daño por frío. El daño por frío se induce cuando los melocotones se mantienen en el rango de temperatura de 36-46°F (2-8°C) y los melocotones son más susceptibles al daño por frío cuanto más temprano sea el estado de maduración en el que se cosechan. El daño por frío es el principal trastorno fisiológico que limita la vida útil y la distribución del melocotón a corto y largo plazo. Para empeorar las cosas, muchos de los síntomas del daño por frío no son visibles hasta que se reanuda el proceso de maduración (es decir, cuando los melocotones se exponen a temperaturas ambiente en el supermercado). Por lo tanto, este problema no se percibe hasta que la fruta llega a los consumidores, desalentándolos a repetir la compra y afectando directamente a la rentabilidad de la industria del melocotón (y a la nutrición del consumidor).

¿Cuáles son los síntomas del daño por frío?

La pérdida de sabor es el primer síntoma de daño por frío. El sabor de los melocotones es el resultado de la interacción de los azúcares, los ácidos y el aroma de la fruta (formado por cientos de compuestos volátiles producidos por la fruta). Esencialmente, el gusto más los volátiles del aroma constituyen el sabor. El daño por frío altera el equilibrio de los volátiles de sabor y aroma, lo que a su vez afecta al sabor de la fruta y a la experiencia de los consumidores. La pérdida de sabor es un síntoma particularmente insidioso del daño por frío, ya que la fruta afectada puede parecer intacta, pero nunca desarrolla el sabor que los consumidores esperamos.

Daño por frío en melocotón expresado como harinosidad. Foto: Manganaris et al., 2019.

El segundo síntoma de daño por frío es la harinosidad, o la falta de jugo en la pulpa de la fruta. Las paredes celulares de las plantas contienen pectina que ayuda a pegar las células. Cuando la fruta madura normalmente, enzimas llamadas pectinasas ayudan a degradar estas pectinas, ablandando la pulpa de la fruta y liberando jugos. Cuando las pectinasas están alteradas, el resultado es una pulpa gelatinosa que atrapa el agua y los azúcares, dando lugar a una textura de fruta seca y harinosa. La harinosidad suele ser evidente durante las últimas fases de maduración de la fruta y puede ser un precursor del pardeamiento de la pulpa.

Daño por frío en melocotón expresado como pardeamiento interno. Foto: Manganaris et al., 2019.

El pardeamiento de la pulpa es la decoloración de la pulpa de la fruta, haciendo que los colores amarillo y blanco más claros de la pulpa se vuelvan marrones. Este es normalmente el siguiente síntoma de daño por frío después de la harinosidad.

Otro síntoma de daño por frío es el sangrado o el enrojecimiento interno de la pulpa. Este signo es debido a la concentración de pigmentos rojos alrededor del hueso de la fruta. Durante el almacenamiento en frío, estos pigmentos, llamados antocianinas, migran a través de la pulpa para congregarse alrededor del hueso. El nombre “sangrado de la pulpa” se ha utilizado porque el pigmento a menudo parece “sangrar” desde el hueso. El sangrado no afecta al sabor ni a la textura de los melocotones, pero puede provocar el rechazo de la fruta por su coloración, especialmente en el caso de los melocotones para conserva y/o procesado.

Daño por frío en melocotón expresado como sangrado de la pulpa. Foto: Manganaris et al., 2019.

¿Cómo podemos disminuir la incidencia del daño por frío?

La temperatura y la duración del almacenamiento son los factores clave que influyen en el desarrollo del daño por frío. En los melocotones, el daño por frío se desarrolla cuando las temperaturas de almacenamiento en frío alcancen el rango de temperatura de 36-46°F (2-8°C). Cuanto más tiempo se almacenen los melocotones a estas temperaturas, mayor será la susceptibilidad de desarrollar daño por frío.

Entonces, ¿cómo conservar los melocotones y evitar el daño por frío? De un punto de vista de productor, la temperatura ideal de almacenamiento para los melocotones es de 32°F (0°C), porque esta baja temperatura inhibe el desarrollo de los síntomas de daño por frío durante el almacenamiento. Como consumidores, debemos evitar almacenar los melocotones en nuestro refrigerador inmediatamente después de comprarlos en el supermercado. La recomendación es dejarlos madurar a temperatura ambiente (vea este otro blog para saber más) y sólo cuando ya estén listos para ser consumidos almacenarlos en el refrigerador, disminuyendo así el desarrollo de daño por frío.


Referencias:
Manganaris, G.A., A.R. Vicente, P.J. Martínez-García, and C.H. Crisosto. 2019. Peach and Nectarine Chapter 13: Pages 253-259. Postharvest Physiological Disorders in Fruits and Vegetables. Boca Raton: CRC Press, https://doi.org/10.1201/b22001.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

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