Coloración roja de la piel de las manzanas: ¿cómo se forma y qué factores la afectan?

Por Macarena Farcuh

Importancia del color

El desarrollo de estrategias para mejorar la coloración roja de la piel de la manzana es un paso importante para aumentar la comerciabilidad y la rentabilidad de la fruta. La coloración roja de la piel está muy asociada a las ventas, ya que las frutas de colores vibrantes son más atractivas para el ojo del consumidor. Además, la coloración más oscura de la fruta se asocia con un mayor valor nutricional y propiedades antioxidantes que tienen muchos beneficios para la salud, incluida la posible prevención del cáncer. Sin embargo, en los últimos años, alcanzar el 50-60% de coloración roja de la piel que exigen los supermercados, especialmente en las variedades de temporada temprana altamente rentables, como Honeycrisp, ha sido un gran reto en la región del Atlántico Medio.

Pigmentos que intervienen en el desarrollo del color

En la piel de la manzana se concentran principalmente tres pigmentos que determinan su coloración: antocianinas, carotenoides y clorofilas. Estos pigmentos se sintetizan mediante procesos bioquímicos de varios pasos, o a partir de una cadena de reacciones químicas. Estos procesos están regulados, directa o indirectamente, por factores como los antecedentes genéticos, la fase de desarrollo del fruto, el estado nutricional, la arquitectura de la copa del árbol, la carga de cultivo, pero también se ven muy afectados por factores ambientales como la temperatura y la luz.

Antocianinas

Las antocianinas son un conjunto de compuestos fenólicos que constituyen los principales pigmentos de los frutos, generando las características tonalidades azules, púrpuras o rojizas. El contenido y la composición de las antocianinas determinan principalmente la intensidad y la calidad de la coloración roja de la piel de las manzanas. Las antocianinas, al igual que otros compuestos fenólicos, están fuertemente asociadas a la mejora de la actividad antioxidante de las frutas y también pueden mejorar su valor nutricional, aumentando así los beneficios para la salud de los consumidores.

La biosíntesis de las antocianinas en la piel de las manzanas está regulada por el desarrollo, y tiene lugar durante la fase de fructificación, así como durante la maduración de la fruta, siendo la fase de maduración la más importante. Además, los azúcares son un componente clave en la formación de antocianinas, por lo que la coloración depende en gran medida del contenido y la composición de azúcares de la manzana.

Foto: D. Dombrovska – Pexels.com

Otros pigmentos

Hay otros pigmentos que contribuyen al color de las manzanas, como los carotenoides y las clorofilas. Los carotenoides dan un color amarillo o naranja a la fruta (estos son los mismos compuestos que dan el color naranja a las zanahorias), y las clorofilas añaden un tono verde. Las clorofilas se concentran en mayor proporción en la fruta inmadura y disminuyen a medida que ésta madura.

Los factores ambientales y la coloración roja de la piel de la manzana    

Los dos principales factores ambientales que afectan al desarrollo de la coloración roja de la piel de la manzana son la temperatura y la luz.

Temperatura

Las condiciones ideales para el desarrollo de la coloración roja en las manzanas corresponden a días claros y luminosos con temperaturas de alrededor de 77F (25C) y noches frescas (59F, 15C) durante la precosecha (3 semanas antes de la cosecha). Cuando se exponen a estas condiciones, los árboles no se estresan durante el día, por lo que aumentan la fotosíntesis de sus copas y disminuyen las tasas de respiración por la noche. El aumento de la fotosíntesis favorece la acumulación de azúcares y la disminución de las tasas de respiración ayuda a reducir la descomposición de estos azúcares. Por lo tanto, en las condiciones de temperatura mencionadas, hay más carbohidratos disponibles. Esto es de vital importancia, ya que los azúcares constituyen la materia prima para la producción de antocianinas.

La biosíntesis de antocianinas se suprime a temperaturas más cálidas (días calurosos; >90F,  >32C y noches cálidas; >68F, >20C), lo que dificulta la producción de manzanas con suficiente coloración roja de la piel en las estaciones cálidas, especialmente en las variedades de cosecha temprana como Honeycrisp.

Luz

La intensidad y el tipo de luz son también factores cruciales que afectan a la coloración roja de la piel de las manzanas durante el desarrollo y la maduración. Esto es especialmente importante, ya que toda la cadena de reacciones bioquímicas implicadas en la síntesis de antocianinas es inducida por la luz. Los pigmentos del color de la piel se sintetizan como respuesta a factores de estrés como la luz solar, concretamente en las longitudes de onda de la radiación ultravioleta (UV). Las longitudes de onda de la radiación UV son más cortas y de mayor energía que la luz visible que vemos en forma de colores. Por lo tanto, cuanto más se expongan las manzanas a los rayos del sol -concretamente a la longitud de onda UV-, más color desarrollarán las frutas en la piel. Pero esto es sólo hasta cierto límite, ya que un exceso de radiación UV puede provocar quemaduras en la fruta, al igual que en la piel humana.

Las condiciones subóptimas de temperatura y luz presentes en el Atlántico Medio en el momento en que se cosechan variedades como Honeycrisp en los últimos años han dado lugar a un desarrollo pobre o marginal de la coloración roja de la piel en estas variedades. Como las condiciones ambientales son difíciles de controlar, hay que centrarse en el manejo del árbol, su fisiología y una distribución uniforme de la luz para mejorar la coloración.

Huerto de manzanas mostrando coloración roja de la piel al momento de cosecha. Foto: M. Farcuh.

Manejo de la carga frutal y su relación con la coloración roja de la piel de la manzana           

Una carga frutal excesiva hace que los árboles produzcan frutos con una pobre coloración roja de la piel. La falta de coloración roja se debe a la escasez de recursos, concretamente de azúcares y nutrientes que llegan a cada fruto como resultado de la mayor competencia. El menor contenido de azúcares limita la capacidad del fruto para sintetizar antocianinas, impidiendo así el desarrollo de la coloración roja de la piel. Las cargas frutales excesivas en variedades como Honeycrisp son especialmente perjudiciales, ya que el elevado agotamiento de azúcares afecta al desarrollo de la coloración del fruto de la producción del año en curso, y también a los brotes juveniles que se convertirán en la cosecha del año siguiente.

Por otro lado, las bajas cargas frutales promoverán el vigor del árbol y el crecimiento vegetativo, afectando en consecuencia al desarrollo del color rojo de la piel, ya que las pocas manzanas que queden en el árbol estarán a la sombra y, por tanto, no recibirán la luz solar necesaria para la biosíntesis de antocianinas. Esto también limitará el rendimiento total de la cosecha y la rentabilidad.


En conclusión, no se debe subestimar la importancia del color de la fruta, ya que puede incrementar las ventas en el mercado y aumentar sus beneficios. Tampoco hay que olvidar los beneficios nutricionales de una piel de color intenso, ya que un color más oscuro indica la presencia de una alta concentración de antioxidantes. Dado que no podemos controlar la temperatura, es importante controlar otros factores del desarrollo del color, como por ejemplo la cantidad de luz que están recibiendo los frutos.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

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