Las manzanas también tienen corazón. ¿Qué es el corazón acuoso en manzanas, qué lo causa y cómo se controla?

Por Macarena Farcuh

¿Qué es?

El corazón acuoso es uno de los tantos trastornos fisiológicos que afectan a las manzanas. Los trastornos fisiológicos son anomalías en los diferentes tejidos de la manzana que provocan una pérdida de calidad, de comerciabilidad y un aumento de la pérdida de fruta que es desechada y no es consumida. Estos trastornos no son causados ni por hongos, insectos o virus, ni por daños mecánicos. La incidencia de corazón acuoso puede variar de año a año y no todas las variedades de manzanas son afectadas por igual, siendo algunas de las más susceptibles Cox’s Orange Pippin, Delicious, Fuji, Braeburn, Jonathan, Stayman, Starkrimson, aunque también puede ser detectado en Golden Delicious, Granny Smith y McInstosh, entre otras.

Manzana con desarrollo del trastorno fisiológico corazón acuoso. Foto: M. Farcuh.

El corazón acuoso solamente presenta síntomas internos, no externos, haciéndolo difícil de predecir sin destruir la fruta. El corazón acuoso se reconoce por la presencia de sectores de aspecto translúcido y vidrioso en la pulpa de las manzanas. Cuando el problema es leve, generalmente aparece alrededor de los haces vasculares y el corazón de la fruta. En casos más severos, se puede extender hasta las células de la pulpa ubicadas debajo de la piel de las manzanas.

El grado de severidad del trastorno viene determinado al momento de la cosecha, ya que este trastorno no se sigue desarrollando una vez que la fruta ha sido cosechada y se encuentra en almacenaje o transporte. Más aún, cuando el daño es leve a moderado, los síntomas del corazón acuoso pueden desaparecer en almacenaje. Sin embargo, cuando el nivel de daño es muy severo, el tejido afectado puede desarrollar un pardeamiento que posteriormente puede desencadenar la descomposición y fermentación del tejido dañado, desarrollando aromas y sabores desagradables.

Escala de severidad del desarrollo del trastorno fisiológico de corazón acuoso en manzanas (izquierda: leve, derecha: severo). Foto: M. Farcuh.

¿Qué lo causa?

El corazón acuoso es causado por un aumento y acumulación de líquido rico en sorbitol. El sorbitol es un azúcar-alcohol que es uno de principales carbohidratos transportados desde las hojas al fruto en las manzanas. El sorbitol también es utilizado ampliamente en la industria de los alimentos para producir los productos libres de azúcar (sugar-free). El sorbitol, una vez en la fruta, es rápidamente transformado a otros carbohidratos, por lo que su contenido representa un porcentaje muy bajo respecto a los azúcares totales (menos del 10%). Sin embargo, algunos estudios han indicado que el contenido de sorbitol en fruta que presenta corazón acuoso puede ser casi el doble en comparación con fruta que no desarrolla el trastorno. Este aumento excesivo de sorbitol causa una atracción del agua hacia las células (dada la diferencia de concentración) produciendo la acumulación de líquido que da origen al aspecto vidrioso del corazón acuoso. Este líquido en el espacio intercelular disminuye el nivel de oxígeno o intercambio gaseoso de las células causando pardeamiento y fermentación debido a la presencia de azúcares.

Síntoma de corazón acuoso con desarrollo de decaimiento interno en manzana Red Delicious. Foto: INTA, Argentina.

Hasta el día de hoy las causas directas de la alteración del trasporte de sorbitol y del desarrollo de corazón acuoso no están totalmente claras. Lo que sí se sabe con certeza es que el trastorno se origina directamente en el huerto y que ocurre asociado principalmente en fruta cosechada en estado sobremaduro. Además, se ha visto que es más frecuente en fruta grande, expuesta a la luz y/o con deficiencias de calcio. El efecto de calcio estaría asociado al retraso de la madurez, con efectos sobre la modificación y alteración de integridad de la membrana celular, que podrían afectar la acumulación de sorbitol. Además, los árboles vigorosos y las excesivas fertilizaciones de nitrógeno aumentan la incidencia del desorden. Factores ambientales como la temperatura también han sido asociados con el desarrollo de corazón acuoso. Bajas temperaturas (menor a 10 grados Celsius) alrededor de 4 a 5 semanas previas a la cosecha tienen un efecto directo sobre la expresión del corazón acuoso en cultivares susceptibles. Se especula que con bajas temperaturas, las hojas envejecen y se secan rápidamente y, por ende, el sorbitol almacenado en ellas se transloca hacia los frutos rápidamente. También el estrés hídrico durante la maduración de la fruta en el huerto se considera como un factor que puede agravar el desarrollo de este trastorno. El daño también es más frecuente en variedades de manzanas que deben dejarse en el árbol por un tiempo más largo para lograr el desarrollo del color de la piel necesario para su comercialización. Esta práctica provoca la cosecha de fruta sobremadura con síntomas internos, evidentes del desorden.

¿Cómo se puede controlar?

La mejor forma de controlar la incidencia de este trastorno es cosechar la fruta en un estado óptimo de madurez, evitando cosechar fruta sobremadura o mantener la fruta por un tiempo excesivo colgando en el árbol. Además, se debe mantener un crecimiento de los árboles equilibrado y uniforme. A través de los manejos de precosecha como la poda y el raleo se debe evitar el incremento del vigor de los árboles. Además, el programa de fertilización debe ser adecuado para evitar deficiencias de calcio o aumento excesivo del nitrógeno. Se debe recordar que si el nivel de corazón acuoso a la cosecha es leve o moderado el daño se reabsorberá durante el almacenaje de la fruta.

Esperamos que después de leer este blog, puedan identificar el trastorno fisiológico de corazón acuoso con facilidad. Además, recuerden: tal como en los humanos, en los frutos de manzanas el exceso de acumulación de azúcares no es siempre lo más deseado ya que puede inducir el desarrollo de trastornos como el corazón acuoso.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.


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