¿Cómo se regula la maduración de las frutas?

Por Macarena Farcuh

La maduración de la fruta es el conjunto de procesos que ocurren desde las últimas etapas de crecimiento y desarrollo hasta que la fruta está lista para ser consumida. La maduración de la fruta provoca cambios en sus características cualitativas. La firmeza de la pulpa de la fruta suele ablandarse, el contenido de azúcar aumenta y los niveles de acidez se reducen. Se liberan aromas volátiles y se desarrolla el verdadero sabor de la fruta. El color de la fruta suele oscurecerse, la piel y la pulpa se ablandan y el color verde de fondo se reduce. ¡Todos estos cambios nos permiten disfrutar de las deliciosas frutas que consumimos!

El etileno es una hormona vegetal gaseosa que desempeña un papel importante en la inducción del proceso de maduración de muchas frutas, junto con otras hormonas y señales. Una fruta inmadura suele tener niveles bajos de etileno. A medida que la fruta madura, se produce etileno como señal para inducir la maduración de la fruta. La producción de etileno sigue aumentando después de la cosecha, lo que disminuye la vida útil de la fruta, su capacidad de almacenaje y aumenta su susceptibilidad a los ataques de patógenos. Por lo tanto, el control y la manipulación de las tasas de producción de etileno es de crucial importancia para que la fruta no se sobremadure en el árbol o durante el almacenaje postcosecha, lo que la hará no comercializable y disminuirá su rentabilidad.

Los patrones de maduración de las frutas

Las frutas se dividen generalmente en dos categorías: frutas climatéricas y no climatéricas. En términos generales, los frutos climatéricos pueden madurar después de la cosecha, mientras que los frutos no climatéricos no pueden madurar después de la cosecha.

Ejemplos de frutas climatéricas y frutas no climatéricas (Fuente: M. Farcuh).

La maduración de los frutos climatéricos se caracteriza por un aumento en la biosíntesis de etileno durante la maduración. La producción de etileno en los frutos climatéricos también se conoce como autocatalítica, lo que significa que una concentración inicial de etileno provoca un aumento de la producción de etileno. Esto significa que una vez que se inicia la producción de etileno, la fruta aumenta de forma natural la cantidad de señal realizada acelerando la maduración. Algunos ejemplos de frutas climatéricas son los melocotones, los plátanos, las manzanas y los aguacates/paltas.

Patrones de maduración de las frutas climatéricas (líneas rojas) versus no climatéricas (líneas azules) en función del tiempo después de la cosecha. (Fuente: UC Davis).

Los frutos no climatéricos tienen un patrón de maduración diferente. No tienen un pico de producción de etileno durante la maduración; por lo tanto, es necesario cosecharlas cuando están completamente maduras. Algunos ejemplos de frutas no climatéricas son las cerezas, las uvas, las fresas y los arándanos.

Entender el patrón de maduración de las frutas que se cultivan es muy importante para desarrollar estrategias de manipulación durante el desarrollo, determinar su fecha óptima de cosecha, así como para diseñar las prácticas de almacenaje postcosecha. Además, desde un punto de vista del consumidor, el almacenar frutas climatéricas una al lado de la otra va a gatillar el proceso de maduración dada la alta tasa de producción de etileno y las frutas tendrán una menor duración. Por otro lado, almacenar frutas que están menos maduras al lado de frutas climatéricas va a ayudar a acelerar su maduración.

¿Cómo se mide el etileno?

El etileno es un gas, y se mide en el laboratorio utilizando un cromatógrafo de gases, un instrumento analítico que puede medir diferentes componentes en una muestra gaseosa. La producción de etileno puede medirse de forma no destructiva colocando una o varias frutas dentro de un recipiente sellado. Después de un tiempo determinado, se extrae el gas del interior del recipiente con una jeringa y se analiza con el cromatógrafo de gases. Una vez que se analizan las tasas de producción de etileno de las frutas se puede predecir su duración en almacenaje.

La producción de etileno en las frutas puede ser medida con el equipamiento correcto. Izquierda: cromatógrafo de gases utilizado para la medición de etileno. Derecha: recolección de muestras de gases para medición de etileno usando recipientes sellados (Fuente: M. Farcuh).

En resumen, el proceso de maduración de las frutas es altamente regulado, principalmente por la hormona vegetal del etileno. Entender y medir la tasa de producción de etileno de una fruta nos permite manipular esta hormona y así diseñar las mejores condiciones para su almacenaje, manteniendo su calidad y duración por más tiempo.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

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