¿Cuándo cosechar duraznos/melocotones?

Por Macarena Farcuh

Para predecir cuándo un durazno/melocotón está en su momento óptimo de cosecha se deben medir distintos parámetros, denominados índices de madurez, que están relacionados con la calidad total del fruto. Algunos de estos parámetros incluyen: cambios de color del fruto, tamaño y diámetro del fruto, firmeza de la pulpa, contenido de azúcares, nivel de acidez y sabor del fruto. Muchos de estos índices se pueden evaluar fácilmente de forma visual o mediante el tacto, mientras que otros requieren de herramientas portátiles de fácil uso. En el posteo de hoy, trataremos cómo estos valores nos ayudan a decidir la fecha ideal de cosecha, y cómo también reflejan las preferencias del consumidor.

Cambios de color

El color rojo de la piel en la mayoría de los cultivares de melocotón aumenta con la exposición a la luz solar. Sin embargo, dado que existe variación en el color rojo de la piel de distintas variedades de melocotón, el grado de coloración roja no es un buen indicador de la madurez, aunque es un aspecto clave para su comercialización.

Los cambios en el color de fondo (el color de la piel del fruto) se utilizan ampliamente como uno de los índices de madurez para los melocotones. El cambio de color verde a amarillo (para los melocotones de pulpa amarilla) o a color crema (para los melocotones de pulpa blanca) es un signo de madurez para la cosecha, si el objetivo es el almacenamiento de larga duración. En general, un melocotón completamente maduro tiene un color amarillo oscuro y debe consumirse inmediatamente, mientras que el color naranja indica que la fruta está sobremadura.

Carta de colores de fondo de melocotón (escala de 1 a 7). Imagen adaptada de “Cómo utilizar una carta de colores”. Fuente: UC Davis Postharvest Center.

Herramientas como las cartas de colores son útiles para ayudar a estimar etapas de madurez. Sin embargo, la medición del color de la pulpa no funciona bien con cultivares de color rojo sólido, ya que estas variedades tienen un porcentaje mayor de coloración roja antes de su madurez óptima y el cambio de color de fondo no es perceptible a simple vista. En el caso de estas variedades, es necesario elegir otros índices de madurez para determinar el momento exacto de la cosecha. El color de fondo no puede utilizarse por sí solo como indicador de madurez.

Tamaño y diámetro

La madurez del melocotón también puede determinarse por la forma del fruto y la plenitud de llenado de las mejillas del durazno. El diámetro de un melocotón puede medirse en su parte más ancha utilizando un calibrador. El tamaño del melocotón varía según la posición de fruta en el árbol, la carga del árbol y los nutrientes que el árbol recibe, así como la genética del cultivar utilizado. Los melocotones con 2,5 pulgadas y más de diámetro son los más atractivos para los consumidores.

Uso de un calibrador manual para medir el diámetro del melocotón. Fuente: Yixin Cai, Universidad de Maryland.

Firmeza del fruto

A medida que la fruta madura, la firmeza de la pulpa disminuye. La firmeza puede medirse fácilmente por medio del tacto, pero se puede determinar objetivamente con el uso de un penetrómetro manual o de mesa. Estos instrumentos miden la cantidad de fuerza necesaria para penetrar en la pulpa de la fruta y así informan sobre su firmeza.

Uso de un penetrómetro manual para medir la firmeza de la pulpa del melocotón. Fuente: Yixin Cai, Universidad de Maryland.

Introduciendo un émbolo en la fruta, este instrumento permite calcular índices de firmeza, que se miden en libras de fuerza. Los melocotones con una firmeza de pulpa de entre 10 y 16 lb (más firmes) se recomiendan para la venta al por mayor y el almacenamiento a largo plazo, mientras que los melocotones con una firmeza de entre 2 y 4 lb (más blandos) se consideran listos para el consumo y generalmente se destinan a la venta en los mercados de agricultores y en las operaciones de cosecha por cuenta propia. En general, los melocotones listos para el consumo tienen una mejor calidad y sabor que los melocotones más firmes, pero son propensos a dañarse durante el transporte y tienen un potencial de almacenamiento reducido.

Contenido de azúcar y otros sólidos

El azúcar es el principal componente de los contenidos sólidos solubles (CSS) en la fruta. Otros componentes del CSS son los ácidos orgánicos, los aminoácidos, los compuestos fenólicos y las pectinas solubles. Las variaciones del CSS en el jugo de la pulpa pueden medirse con un refractómetro manual o digital. El aparato mide la desviación de la luz al pasar por el jugo y escala el índice de refracción en porcentaje de CSS.

Refractómetro manual (derecha) y refractómetro digital (izquierda) para medir el contenido de sólidos solubles de una muestra de jugo de melocotón extraído. Fuente: Macarena Farcuh, Universidad de Maryland.

Usando el jugo filtrado de la fruta, se usa este dispositivo para obtener un valor que indica la proporción del líquido que contiene azúcares. En general, un valor de 10% es un estándar mínimo de calidad comercializable. El CSS en el melocotón sigue aumentando hasta la plena madurez, pero suele ser constante después de la cosecha. Los melocotones con un CSS más alto (del 12% en adelante) son de mayor calidad y reciben una mayor aceptación por parte del consumidor.

Cambios de acidez

Los ácidos orgánicos disminuyen a medida que el melocotón madura, y se pueden medir en la fruta. A pesar de que este valor, llamado acidez titulable (AT), no se suele utilizar como índice de madurez, los cultivares de melocotón pueden clasificarse en tres grupos en función de su acidez: acidez baja (pH>4); acidez estándar/media (pH: 3,8-4); y acidez alta (pH<3,8). En general, los melocotones de pulpa blanca son menos ácidos que los de pulpa amarilla.

La medición de la acidez orgánica suele requerir instrumentos de laboratorio especializados, como un valorador. Así, se mide un volumen conocido de jugo que se va tornando más básico con el agregado de volúmenes conocidos de una base como el hidróxido de sodio, hasta que el líquido alcanza un pH final de 8,2. Sabiendo el volumen inicial de jugo, el volumen agregado de base, y las características químicas de los mismos, es posible calcular la acidez del fruto.

Relación entre el contenido de sólidos solubles y la acidez

La relación CSS/AT es un importante índice de calidad, ya que el gusto humano es muy sensible a la combinación de dulzor y acidez. A pesar de que el valor CSS/AT aumenta a medida que el melocotón se desarrolla y madura; no existen estándares específicos para los distintos estados de madurez debido a la gran variación de CSS y AT entre cultivares. Por ejemplo, es importante no comparar el CSS/AT entre diferentes grupos de acidez, ya que los cultivares de baja acidez pueden dar valores varias veces más altos que los cultivares de acidez estándar/alta.

En regla general, un valor CSS/AT alto está asociado a una percepción de dulzor y es muy atractivo para los consumidores. Un valor CSS/AT de 13 o más en los cultivares de alta acidez y de 28 o más en los de baja acidez puede tener una tasa de aceptación por parte de los consumidores superior al 80%.

En resumen…

Es importante recordar que ninguno de estos índices es suficiente por sí solo para indicar el estado de madurez del melocotón y que los valores ideales de madurez dependen del mercado de destino de la fruta. En general, los melocotones destinados al consumo inmediato se cosechan con una madurez más avanzada que los melocotones destinados a almacenamiento. Como los índices de madurez pueden variar según el cultivar, el huerto y la temporada, es crucial seleccionar fruta representativa para estas mediciones de madurez y empezar a tomar muestras semanalmente alrededor de cuatro semanas antes de la fecha prevista de cosecha. ¡Y por supuesto, no se debe olvidar probar cada melocotón/ durazno para determinar el sabor del fruto! 😊


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

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