¿Cómo determinar la madurez de las manzanas y su fecha óptima de cosecha?

Por Macarena Farcuh

Cosechar manzanas en el momento óptimo es de vital importancia para mantener su calidad postcosecha. Los frutos que se cosechan muy temprano generalmente presentarán una coloración roja insuficiente de la piel, un alto contenido de almidón, un bajo contenido de azúcar, altos niveles de acidez, serán demasiado firmes, de tamaño pequeño, y/o carecerán de sabor. Si los frutos se cosechan demasiado tarde, se volverán demasiado maduros, lo que conducirá al desarrollo de un mal sabor, a altas tasas de ablandamiento, a una alta propensión a los daños y a los patógenos, así como a una vida de almacenamiento muy corta.

Para determinar la madurez de las manzanas y las fechas de cosecha se pueden utilizar múltiples índices de madurez, incluyendo el cambio de coloración de fondo, la firmeza de la pulpa, el contenido de almidón, el contenido de azúcar y la acidez. Es importante recordar que ninguno de estos índices de madurez es suficiente por sí solo para indicar el estado de madurez de la fruta. Hay que tener en cuenta el uso de múltiples índices a la hora de tomar decisiones de cosecha y comercialización. Además, el valor de cada índice de madurez se basa en el mercado de destino de la fruta. En general, las manzanas destinadas al consumo inmediato se cosechan con una madurez más avanzada que las manzanas destinadas a almacenamiento. Como los índices de madurez pueden variar según el cultivar, el huerto y la temporada, es crucial seleccionar fruta representativa para estas mediciones de madurez y empezar a tomar muestras semanalmente alrededor de cuatro semanas antes de la fecha prevista de cosecha.

A continuación, detallaremos como se mide cada uno de estos índices de madurez en frutos de manzanas y cuya evaluación, en conjunto, nos permite determinar el estado de madurez de estas frutas.

Cambios de color

Estos cambios se miden en el color de la superficie (parte de la piel coloreada de rojo) y del fondo (parte de la piel coloreada amarillo/verde) y son importantes índices de madurez. Es importante notar que los requisitos de coloración de los frutos difieren según el cultivar/la cepa (rojo sólido, rojo rayado, verde o amarillo).

Color de la superficie: Para los cultivares de color rojo, el indicador de su grado comercial se basa en el porcentaje de la superficie de la fruta que tiene un buen tono de color rojo (a más color, mejor grado). Por ejemplo, en el caso de Honeycrisp, el color mínimo aceptable para los supermercados es de un 50% a un 60% de coloración roja sin presentar coloración verde en el color de fondo.

Color de fondo: El cambio de verde a amarillo en el color de fondo de las manzanas puede ser un buen indicador de la madurez de la fruta. Esto es especialmente importante en cultivares como Gala y Fuji. Es este cambio el que da la pauta para la cosecha de fruta destinada al almacenamiento a largo plazo. Por otro lado, cambios de color de fondo de amarillo a crema indican el momento de cosecha para frutas con almacenamiento a corto plazo (consumo dentro del mes de la cosecha).

Firmeza

A medida que la fruta madura, la firmeza de la pulpa disminuye. La firmeza se puede determinar objetivamente con el uso de un penetrómetro manual (por ejemplo, el penetrómetro Effegi) o con un penetrómetro de mesa (por ejemplo, el penetrómetro Magness-Taylor). Estos instrumentos miden la cantidad de fuerza necesaria para penetrar en la pulpa de la fruta. Ver este otro posteo para más detalles.

Uso de un penetrómetro manual para medir la firmeza de la pulpa de la manzana usando un cabezal de medición de 7/16 pulgadas. Foto: M. Farcuh,

Dado que la firmeza de la pulpa está altamente correlacionada con la calidad del almacenamiento postcosecha, la firmeza es un aspecto clave a medir para determinar el potencial de almacenamiento de la fruta. En general, las manzanas destinadas al almacenamiento a largo plazo (>3 meses) deben cosecharse con una firmeza de al menos 15 libras; mientras que la fruta para el almacenamiento a corto plazo (1-2 meses) es apropiada una firmeza de 13-15 libras.

Cambios en el contenido de almidón de la pulpa

El almidón de la pulpa de la fruta se convertirá en azúcares a medida que las manzanas maduren. Por lo tanto, el estado de madurez de las manzanas puede determinarse realizando una sencilla prueba de almidón y yodo. Cuando el yodo se une a las moléculas de almidón de la pulpa de la manzana, las convierte en una coloración azul-negra; mientras que las células que contienen azúcares no tendrán ningún cambio de color. Esta prueba registra el grado de desaparición del almidón en la pulpa, ya que la concentración de almidón disminuye a medida que la fruta madura. En esta prueba se comparan los patrones de coloración de cada mitad de manzana testeada con imágenes de una escala conocida, identificando la imagen que más se parezca a la manzana testeada.

Resultado de la realización de la prueba de almidón-yodo mediante la aplicación de una solución de yodo en la superficie cortada de una manzana. Los sectores no coloreados corresponden a regiones con azúcares. Foto: M. Farcuh.

El patrón de desaparición del almidón es específico de cada cultivar/cepa de manzana. Por ejemplo, Golden Delicious, Gala, Honeycrisp y Fuji no pierden almidón en un patrón uniforme en distintas partes de la fruta; mientras que Delicious pierde su almidón en un anillo moderadamente uniforme.

El sistema común de clasificación del índice de almidón es en una escala de 1 a 8, donde 1 es almidón completo (todo negro azulado) y 8 es sin almidón (sin mancha). Los valores óptimos de cosecha para la prueba de almidón variarán en función del cultivar/cepa. En general, en una escala de 1 a 8, se recomiendan valores de 3 a 5 para la cosecha de manzanas para el almacenamiento a largo plazo, o de 6-7 para el mercado fresco.

La tabla de prueba de yodo de almidón en una escala de 1 a 8 desarrollada para las manzanas McIntosh. Esta tabla fue desarrollada por Blanpied y Silsby, 1992, y puede utilizarse para muchos cultivares de manzana. A menudo se denomina “tabla de Cornell”. Foto: Cornell Extension.

Contenido de sólidos solubles

El contenido de azúcares de las manzanas aumentará a medida que la fruta madure. Para medir el porcentaje de contenido de sólidos solubles (CSS) de una muestra de zumo de fruta extraída, se utiliza un refractómetro manual o digital. El aparato mide la desviación de la luz al pasar por el jugo y escala el índice de refracción en porcentaje de CSS.

Es importante mencionar que, en las frutas, la medición del CSS consiste en azúcares, ácidos orgánicos y sales inorgánicas. Sin embargo, los sólidos solubles son más sencillos de medir que los azúcares, y se ha demostrado que el CSS funciona como una aproximación eficaz al porcentaje de contenido de azúcar de la fruta.

Refractómetro manual (derecha) y refractómetro digital (izquierda) para medir el contenido de sólidos solubles de una muestra de jugo de manzana. Foto: M. Farcuh.

En general, se recomienda cosechar las manzanas con lecturas en torno al 12% a 14% de CSS. No obstante, el objetivo de CSS variará según el cultivar/la variedad y los mercados de destino.

Cambio de acidez

Los ácidos orgánicos disminuyen a medida que las manzanas maduran, y se puede medir como acidez titulable (AT). Sin embargo, la AT en sí misma no se suele utilizar como índice de madurez porque hay pocas directrices para la madurez de las manzanas basadas en este índica. Esto se debe a la gran variación de la AT entre los cultivares de manzanas.

La medición de la acidez de la fruta suele requerir instrumentos de laboratorio especializados, como un titulador. La AT se mide agregando a un volumen conocido de jugo de la fruta una base como el hidróxido de sodio obtener un pH=8,2. El índice de AT se calcula considerando, entre otros, el volumen de jugo y de base utilizada.


Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.

Un comentario sobre “¿Cómo determinar la madurez de las manzanas y su fecha óptima de cosecha?

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s