Por Macarena Farcuh
La textura es un componente clave de la calidad de la fruta cuando se considera la aceptabilidad del consumidor. La textura de la fruta suele percibirse primero con el sentido del tacto y luego por la sensación experimentada al comerla. Por ejemplo, la mayoría de los consumidores quieren una manzana crujiente y un melocotón que sea jugoso y tenga una textura fundente, es decir, que ceda al masticar sin ser blanda, pero libere esa jugosidad característica.
La textura de la fruta, y en particular la firmeza de la pulpa, es un importante índice de madurez. Por ejemplo, la fruta destinada a la venta en supermercados se cosecha cuando presenta una textura firme, lo que permite una fácil manipulación y disminuye daños. De esta forma, las manzanas que se van a almacenar por más de 3 meses deben cosecharse con una firmeza de al menos 15 libras. Por otro lado, cuando las frutas se cosechan para consumo inmediato, la firmeza es más baja y debe ser de unas 13-15 libras.
¿Cómo se mide la textura de la fruta?
Para medir con precisión la textura de la fruta, las pruebas pueden realizarse de forma instrumental o utilizando sujetos humanos mediante una evaluación sensorial.
Las técnicas instrumentales pueden consistir en técnicas destructivas, la más común de las cuales es la prueba de penetración con un penetrómetro de mano. Como vimos en posteos previos, un penetrómetro funciona midiendo la fuerza necesaria para perforar la pulpa de la fruta hasta el punto de causar un daño irreversible. Las marcas más comunes son el medidor de firmeza Effegi y el medidor de presión Magness-Taylor.
Las técnicas sensoriales son equivalentes al concepto de dar un mordisco a la fruta y decidir sobre su calidad. Para este método, se puede entrenar a sujetos humanos en diferentes atributos de textura, que luego se utilizan para describir el producto. De forma alternativa, también se puede pedir a un gran número de sujetos humanos no entrenados que evalúen la fruta usando su preferencia como consumidores.
¿Qué factores afectan a la textura de la fruta?
Origen genético
En melocotones, hay grandes diferencias de textura cuando se comparan los que pertenecen a los tipos fundentes y no-fundentes. Mientras que los de tipo no-fundente conservan su firmeza y se ablandan lentamente – por lo que son los más adecuados para las conservas –, los de tipo fundente se ablandan rápidamente a medida que maduran y se cultivan para ser consumidos en fresco. Las manzanas también pueden variar en su textura: las de variedad Fuji son conocidas por tener una textura suave y crujiente, mientras que las Honeycrisp se caracterizan por ser crujientes, pero también por ser jugosas.
Manejo de la carga de fruta en el huerto
El aclareo y la poda pueden influir en la textura de la fruta al afectar su tamaño y su exposición a la luz solar. Por ejemplo, en un estudio de manzanas Royal Gala, la firmeza de la fruta estuvo positivamente relacionada con el tamaño de la fruta, lo que significa que las frutas más grandes fueron más firmes en la cosecha que las más pequeñas. La poda también es clave para las características de textura de la fruta. Mediante prácticas de poda correctas, los productores pueden asegurar, entre otros, que la copa optimice la distribución de la luz a toda la fruta del árbol (vea este otro posteo sobre tipos de poda). Una poda incorrecta puede dar lugar a un sombreado de la fruta, lo que provoca una fruta poco madura, más pequeña y con una textura dura e indeseable.
Manejo nutricional de fruta en el huerto
En general, evitar los desequilibrios de nutrientes es crucial para mantener las características de textura óptimas de la fruta. Por ejemplo, la fruta procedente de árboles con deficiencias de nitrógeno suele ser más pequeña y de textura más firme. El exceso de nitrógeno, por otro lado, hace que la fruta pierda firmeza, disminuyendo su potencial de almacenamiento. Un factor clave en las características de la textura de la fruta es el calcio. Niveles inadecuados de calcio pueden provocar un ablandamiento prematuro, por lo que se recomienda suplementar la fruta con sprays de calcio para conseguir una textura de alta calidad y un potencial de almacenamiento más largo. La deficiencia de potasio también provoca cambios en la textura, ya que los árboles producirán frutos pequeños y de escaso color que pueden no madurar, dejando así la fruta dura y no comestible. El boro es otro nutriente importante, ya que su deficiencia puede estar relacionada con el desarrollo de frutos de textura harinosa.
Manejo del riego en el huerto
Un huerto que sufre sequía puede tener frutos prematuramente blandos. Por otro lado, un huerto que recibe agua en exceso puede llevar a frutos agrietados como consecuencia del rompimiento de las células de las frutas.
Factores ambientales
La luz es uno de los factores más importantes para conseguir una calidad óptima de la fruta, por lo que la poda es una práctica central. Por esta razón, si se garantiza que todos los frutos de un árbol reciban luz solar adecuada y uniforme, será más probable el conseguir la textura deseada.
La temperatura durante el desarrollo de la fruta también desempeña un papel importante. Se ha demostrado que los huertos de melocotones y manzanas que están expuestos a temperaturas primaverales más altas que la media ven un aumento en la tasa de crecimiento de la fruta al principio del desarrollo. Estos mismos árboles son incapaces de mantener este ritmo de crecimiento y acaban teniendo una fruta más pequeña y firme que no se ablanda. Las temperaturas más altas que la media en verano y otoño también adelantan la madurez, lo que puede llevar a un ablandamiento prematuro de las manzanas después de la cosecha.
Las precipitaciones y la humedad también son factores importantes. En el Atlántico Medio, la presencia de lluvias durante la temporada de crecimiento y maduración puede llevar a que los árboles estén sobresaturados de agua, lo que puede provocar que la fruta se parta o se agriete. Por el contrario, se ha demostrado que la fruta que experimenta estrés por sequía sufre cambios químicos y físicos en sus células que acaban disminuyendo la firmeza de la fruta.
En resumen, la textura de las frutas es un aspecto clave para su calidad. Sin embargo, este aspecto es difícil de manejar dado el gran número de variables asociadas. Sin embargo, una textura deseable siempre está asociada a una mayor satisfacción de los consumidores, ¡por lo que vale la pena el esfuerzo!
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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