Por Macarena Farcuh
¿Sabía usted que, al igual que los humanos, las manzanas también están expuestas a contaminarse con bacterias patógenas? Y si este es el caso, al nosotros consumirlas, podemos contraer enfermedades que pueden ser desastrosas para nuestra salud e incluso provocar la muerte. Una de estas bacterias patógenas es la Listeria y durante el periodo de producción de manzanas al igual que durante su almacenaje se deben tomar todas las medidas para evitar su presencia. En este posteo abordamos el tema de la Listeria en manzanas y la importancia de mantenerla a raya.
¿Qué es la Listeria monocytogenes y qué síntomas provoca?
La Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra de forma natural en el suelo, el agua de riego y el estiércol animal, y que puede contaminar las frutas y verduras frescas, así como otros alimentos listos para el consumo. Cuando se ingiere una cantidad suficiente de la bacteria, puede provocar síntomas que van desde fiebre leve y diarrea (gastroenteritis por Listeria) en personas sanas, hasta la listeriosis, una enfermedad invasiva en humanos que provoca convulsiones o incluso la muerte en el 20-30 % de los casos. Las personas más sensibles a la listeriosis son los ancianos, las personas inmunodeprimidas y, especialmente, las mujeres embarazadas, en las que la infección puede provocar un aborto espontáneo.
¿Cómo se produce la contaminación por Listeria monocytogenes y por qué es una amenaza?
En general, la Listeria monocytogenes está presente en todo el entorno natural y puede introducirse en las instalaciones de procesamiento o envasado de productos agrícolas a través de la suciedad que se transporta en el calzado o en la superficie de los productos, así como a través del agua de riego contaminada. Una vez que los productos, como la fruta, se contaminan y entran en la planta de envasado, la Listeria puede propagarse a través del agua de los tanques de descarga y de los canales (especialmente si no se controlan y ajustan con frecuencia las concentraciones de desinfectante), así como a través de las superficies de la línea de envasado, como cepillos, rodillos y separadores, que albergan Listeria procedente de contactos previos con fruta contaminada. Aunque se puedan aplicar desinfectantes a las superficies de la línea de envasado, es posible que no siempre eliminen toda la Listeria presente, especialmente si el tiempo y las condiciones han permitido que la bacteria se multiplique.
Además, la Listeria es un patógeno singular. Puede crecer y sobrevivir en contenedores de almacenamiento en frío (a temperaturas tan bajas como 31°F y sobrevivir a temperaturas de hasta -0,4°F), en las grietas de superficies difíciles de limpiar (ventiladores de secado, debajo de las bobinas del evaporador de refrigeración u otros equipos de difícil acceso) durante meses, e incluso encontrarse en el agua acumulada alrededor de los orificios de drenaje, donde salpicaduras inesperadas pueden contaminar la fruta y las superficies en contacto con los alimentos. También puede crecer en algunas condiciones ácidas y alcalinas (crece entre un pH de 4,3 y 9,4 y sobrevive por debajo de 4,3). Además, es capaz de desarrollar biopelículas, que son una capa protectora de azúcares y ácidos grasos que la bacteria produce y bajo la cual se esconde, como la placa que producen las bacterias en nuestros dientes. Por lo tanto, a pesar de su prevalencia casi incontrolable en las plantas de envasado, su capacidad de supervivencia y el riesgo para la salud humana han llevado al FSIS (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, USDA) a aplicar una política de «tolerancia cero» para la detección de Listeria monocytogenes en todos los alimentos listos para el consumo.
¿Cuáles son algunas de las recomendaciones clave para reducir la contaminación por Listeria monocytogenes?
La fuente de agua es fundamental
Utilice agua potable para todas las operaciones de lavado, enfriamiento y clasificación posteriores a la cosecha. El agua procedente de pozos, manantiales, arroyos o ríos debe filtrarse y desinfectarse con cloro para cumplir con las normas de potabilidad.
Crear un programa de control y vigilancia ambiental
Evaluar las zonas de las instalaciones propensas a albergar Listeria monocytogenes, incluidas las superficies en contacto con alimentos listos para el consumo, como depósitos de agua, cintas transportadoras y cepillos, u otras zonas húmedas o con agua de las instalaciones, como los sumideros del suelo o los suelos situados debajo de las líneas de envasado. Elabore planes para diferenciar, etiquetar y desinfectar cada zona o equipo de alto riesgo (o, en algunos casos, planifique su sustitución o reconstrucción; véanse las Figuras) y mejore el plan con el tiempo, ya que se realizan pruebas de Listeria de forma continua antes y después de la desinfección.
Controlar y ajustar las concentraciones de los desinfectantes de cloro y ácido peroxiacético (PAA)
El cloro pierde su eficacia cuando entra en contacto con suciedad y residuos (hojas, tallos, etc.) y, en concreto, su eficacia disminuye cuando el pH supera los 7-8 (su máxima eficacia se alcanza con un pH de 6,5-7). El PAA se ve menos afectado por los residuos, pero aún así es necesario comprobarlo.
Elija materiales higiénicos
Seleccione y mantenga las superficies en contacto con los alimentos fabricadas con materiales como el acero inoxidable y el nailon 100 %, que son más fáciles de limpiar y desinfectar en comparación con la madera, algunos plásticos y los cepillos de crin.
Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.
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