El sabor de las frutas: ¿Qué es y cómo se consigue?

Por Macarena Farcuh

En general, la calidad de la fruta se define por tres atributos principales: color/apariencia, textura y sabor. Aunque a menudo nos dejamos llevar por las características físicas de la fruta (como el color, el tamaño y la ausencia de defectos, la textura), ¡el sabor es el principal motor que nos impulsa a querer disfrutarlas constantemente!

¿Por qué es importante el sabor de la fruta?

El sabor de la fruta está estrechamente relacionado con nuestra preferencia como consumidores. Satisfacer las expectativas del consumidor en cuanto al sabor de una fruta específica, no sólo hace que como consumidores queramos consumir más fruta, sino que también permite impulsar a la industria frutícola, ayudando así tanto a productores como a consumidores. Por ejemplo, los consumidores están dispuestos a pagar un precio más alto por variedades con un sabor distinto, mejorando su experiencia de consumo de fruta fresca. Sin embargo, no hay nada más decepcionante que encontrar la manzana perfecta en el supermercado -un bonito color rojo, sin magulladuras, una textura firme- pero al dar el primer mordisco, encontrar su sabor aburrido, plano, y decepcionante. Una vez que el consumidor ha comprado una fruta con poco o mal sabor, tiende a no volver a comprar esa fruta y/o a cambiar de productor o de fruta. Por esta razón, producir fruta con un sabor complejo y delicioso es extremadamente importante para mejorar la experiencia alimentaria del consumidor, y también beneficiar al productor.

¿Qué es el sabor de la fruta?

El sabor se describe como la interacción entre el gusto y el aroma. Por un lado, el sabor se relaciona con las proporciones e intensidades de los compuestos no volátiles presentes en la fruta, concretamente los azúcares y los ácidos. Los azúcares y los ácidos son detectados por cinco clases de receptores en la lengua: dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabor proteico, representado por el glutamato). Por otro lado, los compuestos volátiles, que crean los aromas de la fruta, son detectados por más de 650 tipos de terminaciones nerviosas olfativas que se encuentran en la nariz.

Dulzor

El dulzor de una fruta está influenciado por la cantidad y la composición de los azúcares. Un mayor contenido de azúcar en la fruta aumenta su dulzor, pero el tipo de azúcar también juega un papel importante. En frutas como las manzanas, los melocotones y las ciruelas, los principales azúcares presentes son el sorbitol, la sacarosa, la fructosa y la glucosa. Cada uno de estos azúcares tiene un grado de dulzor diferente. La fructosa tiene 1,7 veces el dulzor de la sacarosa, mientras que la glucosa y el sorbitol sólo tienen 0,8 y 0,6 de la misma, respectivamente. Por ejemplo, si una variedad de manzana tiene mayor contenido de fructosa y otra variedad tiene más glucosa, la primera tendrá un sabor más dulce.

Acidez

La acidez de una fruta está influida por el contenido y la composición de los ácidos orgánicos, y la cantidad de cada tipo de ácido que se encuentra en cada fruta. Por ejemplo, el ácido dominante en manzanas, melocotones y ciruelas es el ácido málico.

El equilibrio entre el dulzor y la acidez de la fruta, basado en la cantidad y composición de sus azúcares y ácidos, es importante para desarrollar un sabor complejo e interesante que potencie el sabor de la fruta.

Aroma

Otro componente clave del sabor es el aroma. El aroma de la fruta está influenciado por la cantidad y la composición de los compuestos volátiles. Los volátiles que son bien conocidos por afectar al sabor de la fruta son los ésteres (aroma afrutado), los alcoholes (aroma afrutado o terroso), los aldehídos (aroma ligeramente herbáceo y amargo), las lactonas (aroma a melocotón) y los terpenoides (aroma a aceites esenciales). Además, muchos estudios han demostrado que la intensidad del sabor de una fruta puede correlacionarse con la cantidad y composición de los volátiles presentes. Por ejemplo, las fresas que presentan mayores niveles de ciertos volátiles clave son percibidas como más dulces y altamente preferidas por los consumidores, en comparación con otras variedades de fresas que carecen de estos volátiles.

¿Qué factores afectan al desarrollo del sabor?

Genética

Un factor clave para determinar el sabor de la fruta reside en los antecedentes genéticos de la variedad elegida. A la hora de determinar la variedad que se va a establecer en un huerto, es importante elegir variedades que hayan sido desarrolladas y seleccionadas dando prioridad al sabor.

Factores ambientales

Los factores ambientales también desempeñan un papel muy importante a la hora de afectar al sabor de la fruta e interactúan fuertemente con los antecedentes genéticos. Aunque a menudo estos factores no pueden controlarse, deben tenerse en cuenta cuando se pretende mejorar el sabor de la fruta que se produce. Los principales factores ambientales que afectan al desarrollo del sabor de la fruta son la temperatura, la humedad relativa y la luz solar durante el periodo de crecimiento.

Una buena práctica antes de establecer un nuevo huerto es realizar pequeños ensayos de variedades para evaluar qué variedades son capaces de desarrollar el sabor en las condiciones ambientales específicas del lugar. Dado que existe una fuerte interacción entre las variedades y su entorno de cultivo, una variedad que tenga éxito en una zona puede no tenerlo en otra.

Factores de precosecha, gestión del huerto y prácticas culturales

El sabor de la fruta puede verse afectado por diferentes prácticas de gestión del huerto, como la densidad de plantación, la estructura de los árboles, la manipulación de la luz, la carga de cultivo, la nutrición, entre otros.

Se ha demostrado que las prácticas como la poda, que aumentan la cantidad de luz solar que llega a la fruta, también aumentan el desarrollo del sabor y el color.

La gestión de la carga del cultivo es otro factor importante que afecta al desarrollo del sabor de la fruta. En un estudio realizado con manzanas, se comprobó que los árboles con menor carga de cultivo tenían frutos con mayor desarrollo del sabor. Esto se debió principalmente a los mayores niveles de volátiles aromáticos y azúcares en las manzanas con menor carga de cultivo. En muchas ocasiones, el hecho de intentar conseguir el mayor rendimiento juega en contra del desarrollo del sabor.

En cuanto a la nutrición, los niveles excesivos de nitrógeno disminuyen los aromas «afrutados» que se desarrollan en la fruta, mientras que aumentan los aromas «verdes» y «herbáceos». Muchos estudios han demostrado que un suministro moderado de nitrógeno para el árbol aumenta el sabor de la fruta, pero una cantidad excesiva realmente lo deteriora.

Madurez de la fruta en la cosecha

Las prácticas de recolección y la madurez de la fruta en el momento de la cosecha son factores clave para mantener el sabor de la fruta. La fruta producida para la distribución al por mayor tiende a cosecharse antes de que esté completamente madura para asegurar que pueda ser transportada fácilmente sin que se dañe. Desgraciadamente, en estos casos el sabor de la fruta puede no estar completamente desarrollado. Por otra parte, si la fruta se recoge demasiado madura, aumenta el sabor «fermentado», que no le gusta a los consumidores. Así, en el Atlántico Medio, cuando la cosecha se retrasa esperando el desarrollo del color rojo de la piel de las manzanas, el sabor de la fruta se ve directamente afectado. Cosechar manzanas demasiado maduras es perjudicial para el desarrollo del sabor, la calidad general de la fruta y su capacidad de almacenamiento.

De esta forma, cosechar la fruta en el momento adecuado es un «acto de equilibrio» entre el gran sabor, la calidad general y la capacidad de conservación en almacenaje. Favorecer uno de estos factores en detrimento de otros puede afectar a la comerciabilidad de la fruta, por lo que es de vital importancia cosechar la fruta en el momento adecuado.

Como se ha comentado a lo largo de este posteo, es esencial tener en cuenta el sabor de la fruta en cada paso del proceso de producción. Aunque sea complejo, el sabor es uno de los principales factores que hacen que los consumidores disfrutemos comiendo fruta fresca, repitamos nuestra compra y ¡es el principal encargado de dibujarnos una sonrisa en el rostro después de disfrutar nuestra porción de fruta fresca!

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Dra. Macarena Farcuh – Profesora Asistente y especialista en Extensión, Universidad de Maryland, College Park, USA. Hacer click aquí para leer otros posteos de Macarena.